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穴子棒寿司を作ろう!プロ直伝の技

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穴子は謎多い生き物です

穴子の生態は未だ解明されていない謎が多い魚です。浅瀬に生息する穴子は産卵の為に、生息地を移動しますが、何処に移動するのか?産卵の為に移動とされているが卵を持った穴子は未だに発見されていません。

当然ですが穴子の完全養殖は現状できません。しかし、穴子の養殖は市場に出回っています。

穴子の養殖は小さい天然穴子を捕まえて、成魚まで育てるということですね。

穴子棒寿司

穴子は煮穴子を使いますが、穴子は皮に臭みがあるので、少し炙る事で臭みがとれます。皮を炙った穴子に酢飯と中具を使用します。中具は椎茸や干瓢を甘辛く炊いて砕いたものです。巻き寿司にも使用されますね。

穴子棒寿司

シャリ棒を作る

棒寿司はメインとなる魚と、土台となる酢飯を押し合わせた料理です。お好みですが、穴子や鰻のシャリ棒には中具を入れて作ります。酢飯をソフトボールぐらい(200g)に丸めます。

シャリ棒は空洞があると押した時に形が崩れるので、しっかりコネながら空洞を無くし、長方形の形になる様にします。

酢飯だけの時はこのままで、今回は中具を入れるので真ん中にスペースを作ります。

穴子棒寿司

スペースに中具を詰め込み、奥と手前に広がったシャリを被せて包み込みます。両手で軽く形を整えましょう。

押し寿司を作る

煮穴子をサッとガスバーナーで炙ります。プチプチと皮が弾けるぐらい炙ります。

タオル等をシッカリ濡らし、絞ってからまな板にひきます。この時タオルは先側を使います。タオルのセットが出来たら、炙った皮を上側に穴子をのせます。

穴子棒寿司

穴子にシャリ棒をのせ、タオルの先側を持ち、穴子にタオルを被せてひっくり返し、タオルで包んだ穴子を軽く手で押さえます。

巻きすで形を整える

棒寿司の技はこの工程です。

巻きすで形を整えますが、力任せに押すと形が崩れたり、左右の形が変わります。逆に押す力が弱いと魚とシャリ棒が引っ付かずに剥がれてしまいます。

力加減はやりながら覚えるしかありませんが、力を加える時の注意点があります。棒寿司に負荷がかかる様な力の入れ方をすると、当然棒寿司は潰れてしまいます。巻きすで形を決めて手前と奥を指で支えて、手のひらで棒寿司の上を押しながら長方形の形を整形します。

棒寿司を上部から押すと左右にシャリが飛び出て来ます。片手で棒寿司の形が崩れないように固定しながらシャリを押し込みます。飛び出すシャリを押し込むので、棒寿司の形は左右が少し膨らむ長方形になります。

棒寿司

両サイドに酢飯が飛び出していない事

シャリ棒が詰まっており魚とひっついている事(シャリ棒を作る過程で、空洞があるとここで崩れます)

鰻の甘たれを塗ったら完成です。

穴子棒寿司

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