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鮎の一生は一年「稚鮎から落鮎まで」

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鮎のについて

鮎は一年で生涯をむかえる魚で年魚と呼ばれたり、成魚になると西瓜や胡瓜のような香りを持つことから香魚とも呼ばれています。稚魚の時は下流で育ち、成長と共に上流に登り、再び産卵の為に下流に戻ってきます。鮎は縄張り意識の高い淡水魚で成魚になると縄張り鮎と縄張りを持てず群れで行動する群れ鮎に別れます。産まれたての稚魚の時は藻類を食べながら冬場を海で生活しますが、春先になると冷水と綺麗な水を求めて上流し始めます。そんな鮎の成長と代表料理を見ていきましょう。

稚鮎

4月頃になると冷水と綺麗な水を求めて本格的に上流を開始する鮎ですが、サイズは4〜5cmぐらいの可愛らしいサイズです。代表的な料理は頭ごと食べれるので、姿揚げや南蛮漬けがあります。サイズは小さくても鮎独特のほろ苦さを持ち合わせた春を代表する料理ですね。

若鮎・成魚

6〜7月は鮎の走りから旬です。成魚となった鮎は各地で水温が違うために日にちがズレますが解禁日が決められています。黄色模様が縄張りを持つ証とされるぐらい縄張り意識が高く攻撃的で喧嘩っぱやい魚ですが、そんなことを考えながら鮎を見ると確かに精悍な顔に見えてきますねw

解禁されたばかりの6月頃は脂が乗り切っておらず、若鮎と呼ばれサイズは10cmほどです。あっさりした小ぶりの鮎は、代表料理として背ごしがあります。頭を落として水洗いをし薄く骨ごとスライスにして氷水に入れて締めます。酢味噌やたで酢で食べます。

7月頃の鮎は脂も程よく乗っているので、1番代表的な料理ですが鮎の塩焼きにします。上流を駆け登るように化粧塩をして、じっくりとと踊り串で焼きますが腹が割れやすいので、無理に踊り串にする必要はありません。

子持ち鮎・落鮎

8月下旬から10月にかけて卵を持った子持ち鮎が登場します。鮎自体に脂の乗りはないがプチプチ食感の卵が美味しいですね、代表的な料理は煮浸しや甘露煮です。酒と水に砂糖と薄めの醤油を加え、最後にもう一度醤油と水飴を加えて照りを出し、じっくり炊くことで頭や骨ごと食べれる逸品です。

一年で一生涯をむかえる鮎ですが、季節によって色々な料理があります。紹介した料理以外にも鮎のフライや姿寿司など、多くのバリエーションを持った淡水魚の代表的な魚ですね。

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