原価および原価率の考え方について
①歩留まり原価とは
飲食営業で必ず関わってくるのは原価ですね。
いわゆる商品の売価から利益を除いた材料費を指します。
普通に考えると仕入れた値段に対して
必要経費や利益分を上乗せするだけで良いのですが、
材料の買い方によって特殊な計算方法で
原価算出しなければならない場合が多々あります。
それが「歩留まり」です。
②歩留まり原価の適用法
歩留まり原価が適用されるのは以下の場合に限られます。
1、目方、いわゆるkgあたりの値段で品物を購入した場合
2、購入した品物に無駄が多くその商品を切り売りしなければならない場合
まとめると購入した商品をそのままの形で販売できない場合に限り
歩留まり計算で原価を算出しなければなりません。
③歩留まり原価の算出方法
例えば鯛を購入しました。
この鯛は1kgあたり1000円でした。
実際量ってみると丁度1kgでしたので1000円で買いました。
この時点では1kg1000円×1kgなので1000円ですね。
ところが鱗を取って内臓を取り出し、頭を落として3枚に下ろして骨を取り除き
お造り用に加工したところ残った部分は400gになっていました。
当店の売値は原価の2掛けです。
ここで本来買った値段で売価を算出すると以下の様になりました。
1kg1000円×0.4kg＝400円
歩留まりの概念が無ければ1kg1000円＝400g400円になってますので、
400円×2=800円となりますので200円損してることになります。
なぜ損をしているのか？
なぜなら食べることが出来ない骨や鱗にも目方があり、
これらもkgあたりでお金を払って買っているので
例えば捨てたとしたならばお金を捨てたと同じ事なのです。
今回ではお造り用の上身が400g400円で骨や鱗が600g600円ですね。
そこでお金を払って捨てている部分を
食べれる部分に乗せなければ本来の利益を得ることが出来ません。
全体に対して使用出来る部分はどれくらいなのか！
これが歩留まりの概念で、
商売をするにあたり感覚で身に付けなければなりません。
ではこの概念に沿って歩留まりを算出します。
まず1kg1000円で買った鯛が400gになりました。
加工後の重量÷購入時の重量＝歩留率
400g÷1000g＝0.4
この0.4をパーセントに直すと40%になり、これが歩留率です。
全体の40%が使える部分って事ですね！
では次に歩留まり原価の求め方ですが、
1kgあたりの値段を歩留率で割ってやります。
1kgあたりの購入単価÷歩留率＝1kgあたりの歩留原価
1kg1000円÷40%(0.4)＝2500円
この2500円が1kgあたりの歩留原価と言うことになります。
では歩留原価で売価を算出します(計算はキロ単位に数字を換算して計算します)
1kgあたりの歩留原価×加工後の重量×2＝当店の売値(原価の2掛け)
2500円×0.4kg×2＝2000
本来買った1000円の鯛が2000円になり1000円の利益が確保されました。
これが歩留まりの計算方法です。
④原価と売価の算出方法
原価から売価を算出する為には自店の原価率を決めなければいけません。
自店の設定原価が50%で鯛のお造り1人前100g使用するとして計算します。
1kgあたりの歩留原価×1人前の使用量100g＝1人前の原価250円
2500円×0.1kg＝250円
1人前の原価250円÷原価率50%(0.5)＝売価500円
売価から原価率を算出するときは売価を決めとかねければいけません。
1人前の原価250円÷ 売価500円＝0.5(原価率50%)
⑤粗利益と純利益
粗利益とは販売する売価から原価を差し引いとことを言います。
売価500円ー原価250円=粗利益250円
純利益は売上から運営に関わる全ての経費を差し引いたもので、
会社組織で言えば経常利益とも呼びます。
公式速見表
歩留率＝加工後の重量÷全体の重量
歩留原価＝購入時の価格÷歩留率
売価＝原価÷原価率
原価＝売価×原価率
原価率＝原価÷売価
グラムはキロ単位に数字化しパーセントも数字化してから計算しないといけません。
実践ではそこがこんがらがってしまう事がよくあります！