三角バラのステーキ
歩留まり
バラは焼肉屋でいえばカルビですね!
三角バラは特上カルビにあたる部位です。
私はあまり肉は扱わないので不慣れながら
掃除から挑戦しようとブロックで購入しました。
ブロックで購入し掃除をするということは、
ステーキに使用できる部位と筋・脂身の捨てる部位に分けるということです。
w実際は捨てませんけどねw
使用できない筋の部位をステーキの原価に上乗せしなくてはいけません。
それが歩留まり計算ですね!
①原体の重さと値段
今回購入した三角バラは特売品でちょっと安く手に入りました!
三角バラ2枚の合計重量が5.54kgです。
1kgあたり2000円でした。
総重量×キロ単価=購入金額
5.54×2000=11080
②三角バラの掃除
筋と脂の塊を丁寧に外していきます。
ここで赤身を削ぎすぎると原価が高く鳴りますので、
ゆっくり丁寧に外します。
脂身は残しても良いですが、
塊になっているところは削ぎ落としました。
掃除した結果、筋と脂身が1.24kgありました
総重量−捨てる部分=使える部分
5.54−1.24=4.3
この4.3kgに本来捨てる部分の原価を上乗せします。
使える部分÷総重量=歩留率
4.3÷5.54=0.77
つまり歩留率は77%となります。
購入キロ単価÷歩留率=歩留まり原価
2000÷0.77=2597
歩留まり原価2597円つまり使える部分の1kgあたりの原価ですね。
③冊どりとスライス
スライスしやすいようにカットします。
使用しない分はキッチンペーパーで巻いてラップをして冷蔵庫になおします。
使用する分だけスライスしていきます。
今回は1きれ10gにスライスしました
④売価設定
まずはじめに
当店の原価率は30%に合わせて売価を設定しています。
また、売価目標は3掛けで設定しています。
最低30%を超えないようにという意味です。
全体で計算してみると
1kgの歩留まり原価×使用できる重量×3掛け=目標売上
2597×4.3×3=33500
この三角バラを販売目標売上は33500円です
3掛けの場合は原価率30%で計算して販売すると
目標に到達できますので、後は何グラムつけるかを考えます。
今回は1人前70gで計算してみます。
1kgの歩留まり原価×使用分量=1人前の歩留まり原価
2597×0.07=182
1人前の歩留まり原価÷設定原価率=最低販売価格
182÷0.3=606
つまり606円以上で販売したら目標に到達できるということです。
4300g÷70g=61人前
606円×61人前=36966円で目標達成です。
しかし
ここから穀物牛という付加価値と野菜をあしらい
980円ぐらいの商品に仕上げていきます。
今回は穀物牛三角バラのステーキおろしポン酢で販売しました。
筋はボイルして筋ポン酢で販売しました。
筋は捨てる部分なので原価0円ですね!