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穀物牛三角バラのステーキの売値算出

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三角バラのステーキ

歩留まり

バラは焼肉屋でいえばカルビですね!

三角バラは特上カルビにあたる部位です。

私はあまり肉は扱わないので不慣れながら

掃除から挑戦しようとブロックで購入しました。

ブロックで購入し掃除をするということは、

ステーキに使用できる部位と筋・脂身の捨てる部位に分けるということです。

w実際は捨てませんけどねw

使用できない筋の部位をステーキの原価に上乗せしなくてはいけません。

それが歩留まり計算ですね!

①原体の重さと値段

三角バラ

今回購入した三角バラは特売品でちょっと安く手に入りました!

三角バラ2枚の合計重量が5.54kgです。

1kgあたり2000円でした。

総重量×キロ単価=購入金額

5.54×2000=11080

②三角バラの掃除

筋と脂の塊を丁寧に外していきます。

ここで赤身を削ぎすぎると原価が高く鳴りますので、

ゆっくり丁寧に外します。

脂身は残しても良いですが、

塊になっているところは削ぎ落としました。

筋と脂

掃除した結果、筋と脂身が1.24kgありました

総重量−捨てる部分=使える部分

5.54−1.24=4.3

この4.3kgに本来捨てる部分の原価を上乗せします。

使える部分÷総重量=歩留率

4.3÷5.54=0.77

つまり歩留率は77%となります。

購入キロ単価÷歩留率=歩留まり原価

2000÷0.77=2597

歩留まり原価2597円つまり使える部分の1kgあたりの原価ですね。

③冊どりとスライス

三角バラ

スライスしやすいようにカットします。

使用しない分はキッチンペーパーで巻いてラップをして冷蔵庫になおします。

使用する分だけスライスしていきます。

今回は1きれ10gにスライスしました

④売価設定

まずはじめに

当店の原価率は30%に合わせて売価を設定しています。

また、売価目標は3掛けで設定しています。

最低30%を超えないようにという意味です。

全体で計算してみると

1kgの歩留まり原価×使用できる重量×3掛け=目標売上

2597×4.3×3=33500

この三角バラを販売目標売上は33500円です

3掛けの場合は原価率30%で計算して販売すると

目標に到達できますので、後は何グラムつけるかを考えます。

今回は1人前70gで計算してみます。

1kgの歩留まり原価×使用分量=1人前の歩留まり原価

2597×0.07=182

1人前の歩留まり原価÷設定原価率=最低販売価格

182÷0.3=606

つまり606円以上で販売したら目標に到達できるということです。

4300g÷70g=61人前

606円×61人前=36966円で目標達成です。

しかし

ここから穀物牛という付加価値と野菜をあしらい

980円ぐらいの商品に仕上げていきます。

今回は穀物牛三角バラのステーキおろしポン酢で販売しました。

三角バラステーキ

筋はボイルして筋ポン酢で販売しました。

筋は捨てる部分なので原価0円ですね!

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