三角バラのステーキ
歩留まり
バラは焼肉屋でいえばカルビですね！
三角バラは特上カルビにあたる部位です。
私はあまり肉は扱わないので不慣れながら
掃除から挑戦しようとブロックで購入しました。
ブロックで購入し掃除をするということは、
ステーキに使用できる部位と筋・脂身の捨てる部位に分けるということです。
w実際は捨てませんけどねw
使用できない筋の部位をステーキの原価に上乗せしなくてはいけません。
それが歩留まり計算ですね！
①原体の重さと値段
今回購入した三角バラは特売品でちょっと安く手に入りました！
三角バラ2枚の合計重量が5.54kgです。
1kgあたり2000円でした。
総重量×キロ単価＝購入金額
5.54×2000＝11080
②三角バラの掃除
筋と脂の塊を丁寧に外していきます。
ここで赤身を削ぎすぎると原価が高く鳴りますので、
ゆっくり丁寧に外します。
脂身は残しても良いですが、
塊になっているところは削ぎ落としました。
掃除した結果、筋と脂身が1.24kgありました
総重量−捨てる部分＝使える部分
5.54−1.24＝4.3
この4.3kgに本来捨てる部分の原価を上乗せします。
使える部分÷総重量＝歩留率
4.3÷5.54＝0.77
つまり歩留率は77%となります。
購入キロ単価÷歩留率＝歩留まり原価
2000÷0.77＝2597
歩留まり原価2597円つまり使える部分の1kgあたりの原価ですね。
③冊どりとスライス
スライスしやすいようにカットします。
使用しない分はキッチンペーパーで巻いてラップをして冷蔵庫になおします。
使用する分だけスライスしていきます。
今回は1きれ10gにスライスしました
④売価設定
まずはじめに
当店の原価率は30％に合わせて売価を設定しています。
また、売価目標は3掛けで設定しています。
最低30％を超えないようにという意味です。
全体で計算してみると
1kgの歩留まり原価×使用できる重量×3掛け＝目標売上
2597×4.3×3＝33500
この三角バラを販売目標売上は33500円です
3掛けの場合は原価率30％で計算して販売すると
目標に到達できますので、後は何グラムつけるかを考えます。
今回は1人前70gで計算してみます。
1kgの歩留まり原価×使用分量＝1人前の歩留まり原価
2597×0.07＝182
1人前の歩留まり原価÷設定原価率＝最低販売価格
182÷0.3＝606
つまり606円以上で販売したら目標に到達できるということです。
4300g÷70g＝61人前
606円×61人前＝36966円で目標達成です。
しかし
ここから穀物牛という付加価値と野菜をあしらい
980円ぐらいの商品に仕上げていきます。
今回は穀物牛三角バラのステーキおろしポン酢で販売しました。
筋はボイルして筋ポン酢で販売しました。
筋は捨てる部分なので原価0円ですね！