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えんどう豆のうんちく、仕込み方実践解説。

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えんどう豆のうんちく

えんどう豆とさやえんどう

えんどう豆とさやえんどうの最大の違いは同じ豆科でも豆を食べるか鞘ごと食べるかですね。

皮を剥いて食べるえんどう豆の代表的な豆はグリーンピース、うすい豆です。両方ともえんどう豆の種類に属します。なので、グリーンピース、うすい豆はえんどう豆とも呼べますが、グリーンピースとうすい豆は違う品種です。総して鞘を剥いて食べる豆をえんどう豆と呼びます。グリーンピースは未熟な状態のえんどう豆で青えんどうとも呼ばれたり、うすい豆は西日本ではよく聞く名前ですが、他の地方ではえんどう豆と呼ばれたり、呼び方も地域で様々です。

さやえんどうは鞘ごと食べる豆なのですが、有名な豆では、スナップエンドや絹さやといった豆がありますね。

えんどう豆仕込み方

えんどう豆仕込み方

えんどう豆を鞘から取り出します。すると豆と鞘が繋がっていた部分が飛び出しているので、色出しの意味も含めて、塩を加えてよく混ぜます。塩で混ぜることで飛び出している部分も取れます。

えんどう豆仕込み方

続いてえんどう豆を茹でます。えんどう豆は生の状態からダシに醤油を入れてグラグラ5分炊いても美味しいえんどう豆は出来上がります。しかし、色が飛びシワシワのえんどう豆に仕上がってしまいますので、見た目の美しいえんどう豆を作るコツを紹介します。

えんどう豆がシワシワにならないコツは空気に触れさせない事、急激に温度を変化させない事。この二点です。えんどう豆の色飛びを防ぐには、できるだけ素早く冷ます事この一点です。

えんどう豆の下処理が終わったら(鞘から豆を取り出し、塩もみを行いさっと水で洗い流します。)たっぷりのお湯を沸かし、塩をスプーン1杯分加えます。お湯が沸いたらえんどう豆を流しいれます。

えんどう豆の作り方

えんどう豆をお湯に入れると、ドンドン浮いてきます。浮いてくると、お湯からえんどう豆が飛び出るので、そこで空気に触れてシワシワになります。空気にできるだけ触れないようにする為に落とし蓋やキッチンペーパーを被せながら、浮いてきた豆を沈めながら4分〜5分茹でます。

えんどう豆の作り方

一粒食べてみて、火が通っていたら水で晒しながら冷まします。ここでのシワシワにならない為のポイントは急激に冷まさない事と出来るだけ素早く冷ます事です。熱湯を少し流して水をチョロチョロと豆に当たらないように流し晒します。

えんどう豆の作り方

えんどう豆の下茹でが終わったら、出汁で炊きます。出し汁10に対して薄口醤油とみりんを1の分量で合わせます。えんどう豆をザルに流して、少量の合わせダシとえんどう豆をボールで混ぜて地洗いを行います。合わせダシにえんどう豆を加えて火にかけます。ダシが沸いたら火を止めて、自然に冷まします。この時もできるだけで素早く冷めるように風通しの良い場所やタッパに移し替えるなどしましょう。

豆ご飯の作り方

豆ご飯はご飯とえんどう豆を一緒に炊くか、炊いたえんどう豆を混ぜるかのふた通りのやり方がありますが、豆の美味しさを十分に味わえるのは、一緒に炊く方法ですね。

豆ご飯レシピ

普段炊く水の分量と同じで大丈夫ですので、水かダシを米に注ぎ、下処理をしたえんどう豆を適当に加えます。米が見えなくなるくらいたっぷり入れるぐらいが丁度良いですね。

米、ダシ、豆を入れたら酒を少し振りかけて、塩を加えます。酒はコクを出すために、塩は旨味を引き上げる為に加えます。塩は味見をしながら塩分が感じるぐらいで酒は大2杯程度ですね。

今回は土鍋で炊きました。

洗い米 5合

ダシ 1200cc

豆 250g

塩 tスプーン3杯 酒 tスプーン3杯

豆ご飯レシピ

シワシワにならないコツを一切使わずに炊いているので、豆自体は色が飛び、シワシワですが米にも豆の味がしっかりと入って美味しい豆ご飯の出来上がりです。出来上がった後は硬さと味を均等にする為にしっかりと混ぜてやりましょう!

豆ご飯レシピ

春の味覚の一つであるえんどう豆をぜひ試してみて下さいね。

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