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腐敗の仕組みを知り、腐敗を防ぐ方法を身につける。(食中毒予防三原則)

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腐敗の流れ

食品が腐敗するということは、腐ってしまい食べれなくなるということですね。何故腐ってしまうのかを理解すると、腐敗の速度を遅らせる事ができますので説明したいと思いますが、専門知識があるわけではないので、実践で行なっている事を元に書いていきます。

腐敗は菌(微生物)が食品に入り込み増殖する事で、タンパク質が分解されて起こる現象です。菌にも色々なタイプが存在しますが腐って食べれない!この現象を起こす菌は腐敗菌です。

食べれる菌

腐敗しても食べれる菌が存在します。有名な菌でいえば納豆菌や麹菌です。これらの菌を使用した納豆や味噌などは腐るとは呼ばずに発酵すると呼びますね。

話を戻しますが、菌が入り込み、増殖して、腐らせるので、腐敗を防ぐには、入り込むのを防ぎ、増殖させないということです。

腐敗を防ぐには食中毒予防三原則

菌が入り込むといっても、菌など至るとこに存在している上に目に見えませんが予防はできます。その予防作として食中毒予防三原則が挙げられます。

1.菌をつけない

代表的な予防方法は手洗いや綺麗な布巾でまな板を小まめに拭くというのがあります。外からの菌を出来るだけ食品につけないということです。

2.菌を増やさない

冷蔵庫に直しましょうということです。常温というのは菌が増殖しやすい温度なので、必要のない食品をいつまでも出しっぱなしにしないように心がけます。また、温かい状態の食品を冷蔵庫に直すと冷蔵庫内の温度が上がりますので、しっかりと冷ましてから直すことを心がけます。

3.菌をやっつける

加熱および冷凍殺菌です。出汁に浸かっている煮物や、生の魚を加熱と冷凍により殺菌して腐敗を防ぐ事ができます。

真空パックの効果

真空パック

菌は空気に触れると増殖速度が上がります。酸化するということですが、真空パックの効果として、空気(酸素)がない状態なので必然と酸化を防ぐ事が腐敗を防ぐ事につながります。

菌が生きれない状態

もし菌が生きれない場所があれば、その食品は酸化させない事で永遠に腐らないという事になります。その条件を満たすのが糖度です。糖度60%を越えるものは菌が生きれない場所になります。代表的な食品としてハチミツやジャムですね。しっかり密封する事で永遠に腐らない状態となります。1000年以上前のハチミツがエジプトで見つかったという例もあります。

まとめると、食品を扱う時は手洗いをしっかり行い、綺麗な場所で調理します。また腐らせる前に加熱を行なったり冷凍する事で食品を延命できるという事ですね。

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