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フキの解説に下処理から土佐煮まで。季節の料理を覚えよう!

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フキとふきのとうの関係

フキとふきのとう

フキやふきのとうは春が近ずくとよく聞く名前ですね。両方とも春野菜なのですが違いを解説しましょう。

フキとふきのとうは同じ植物です。2月から3月にかけて土から蕾が出ます。これがふきのとうですね、ふきのとうがにょきにょき育ったものがフキとなります。

フキの茎は地中に育ち、地中の茎から葉っぱまでをつないでいる部分を一般的にフキと呼んで食べています。茎に見えますが、茎ではないのですね。料理人にとってそこは話のネタぐらいですが、ちょっと珍しい植物と思います。

ふきのとうが育ったものなので、旬は3月から5月とされています。

フキとツワブキ

フキとツワブキは種類の違うフキです。フキに比べて光沢があるツワブキはツヤがあるフキというところから、この名前がついています。

主な料理方法は甘辛く炊いた、九州の郷土料理キャラブキが有名ですね。フキとツワブキは見た目も大きく違いますが中身も違います。フキは中が空洞に対してツワブキには空洞がありません。

フキの下処理から土佐煮まで

フキのいたずり

フキはアクの強い野菜です。アクは板ずり、塩茹で、水でさらすこの3つの方法でアク抜きをします。

ツヤ出しとアク抜きの為に塩を擦りつけます。一本づつやっても良いですが、面倒と塩が勿体無いので、まとめて塩を擦りつける方法が板ずりです。

まな板にフキを並べて塩をふりかけます。両手でフキを転がしながら塩を全体に擦りつけます。

フキの茹で方

たっぷりのお湯を沸かしておきます。沸いたお湯に塩をつけたまま投入します。茹で時間の目安は太い部分で4分程で細い部分は2分程です。

茹で汁がどんどんアクで茶色に染まってきますが気にせずに茹でます。

フキのアク抜き

茹でたフキは流水で晒します。フキが冷めたら水を止めますが、フキのホロ苦さを取りたい場合は氷水に漬けておくと良いです。

フキの皮筋剥き

フキの周りは筋で覆われていますので、包丁を使って剥きます。端っこの皮筋を包丁と親指で挟んで引っ張ると綺麗に剥けるので上下から剥きます。

フキの土佐煮

皮筋が剥けたら両端を切り落とし、お好みのサイズに合わせて切ります。ここまでがフキの水煮ですね。今回は土佐煮なので出汁に漬け込みますが、和え物や炒め物として使うときも、ここまでの手順は同じです。

土佐煮の出汁

土佐煮の土佐は鰹節の名産地である土佐から来ていますので、鰹出汁のことを指します。鰹出汁に塩とみりんに醤油で味を整えます。

鰹出汁 6 みりんと薄口醤油 1 塩ひとつまみの比率で漬け込みます。今回はフキの分量に合わせて鰹出汁300 みりんと醤油を50に塩を加えました。フキを炊く場合は出汁を少し加えてから炊きましょう。

フキの土佐煮

出汁を沸かしてからしっかりと冷まします。フキに少量の出汁をかけて軽く混ぜてからザルに上げます。これを地洗いと言いますが、直接水煮のフキに出汁をかけると、腐りやすく味も変わるので、漬け込む出汁でフキを洗うイメージですね。

地洗いの出汁をよくザル切り出来たら、出汁に漬け込み、鰹節を振りかけて完成です。

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