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恵方巻でも使える寿司屋の本格「上巻き寿司」

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上巻き寿司

恵方巻にも使えます!

細巻き寿司の巻き方はこちらから

太巻き寿司

巻き寿司の由来

巻き寿司は海苔にシャリをひき具材を乗せて巻いたものです。寿司は江戸時代から一気に人気が上がり江戸の町人の中でも大人気でした。

人気が出る前は米の力で魚を発酵させた発酵寿司でしたが、魚を酢で締めて酢飯に巻きつけるバッテラの原形の様な寿司が生まれ、逆パターンで魚をシャリで巻きつける海苔巻きがこの頃に誕生したとされています。

関東ではスタイリッシュな細巻きが好まれ、関西では豪快な太巻きが支流でした。

巻き寿司のコツ

巻き寿司を綺麗に巻くには最初のシャリ伸ばしです。巻きすに海苔をひきシャリを伸ばしますが海苔は時間が経つと湿気て縮んできます。

その縮みを防ぐために左右の端っこはシャリを多めに伸ばします。そうする事で出来上がりが美しく仕上がります。

巻き方

①巻き寿司の材料

海苔1枚

直ぐに食べるなら焼き海苔 数時間後に食べるなら生海苔が良いです

シャリ 200g

中具20g

椎茸と干瓢を甘辛に炊いて潰したものでチラシ寿司用の椎茸で代用可

オボロ20g

魚や海老をミンチにして甘く炊いたものでスーパーに売ってます

胡瓜 4等分

鰻と海老 細長くカット

玉子焼き 2cmカット

手作りで玉子を巻くときは牛乳と酒と砂糖を少量入れます

太巻き寿司の作り方

②シャリ伸ばし

海苔はザラザラを内側にサラサラを外側にします。シャリを手で丸めてノリしろ3cm程を残し海苔の上部に広げてます。右手を広げ海苔に平行に添えてシャリが飛び出さないように左手でシャリを伸ばします。反対側も手を変えてシャリを伸ばし最後に両手で真ん中を伸ばします。

③具材を乗せます

基本は後々巻きやすくする為に柔らかいものから乗せていきます。また、具材を乗せる場所は真ん中より少し上が良いです。

おぼろと中具をシャリにひます。少し真ん中を空けておぼろの上に海老、中具の上に鰻を乗せます。

真ん中に胡瓜を、全体の上にドンっと玉子をのせます。

④海苔を被せます

巻きすの手前を持って玉子に被せます

⑤1回目の回転

巻きすを巻き寿司に被せたまま90度回転させます。この時手前のシャリと奥側のシャリを合わせるように回転させます

⑥2回目の回転

そのまま90度回転させます。まとめると180度回転させながら具材を巻くということです。なので上に乗せた玉子は下にきます。

太巻き寿司

⑦カットします

包丁を濡れ布巾で拭きながら8等分にカットします

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