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ガシラのツボ抜きから煮付けまで 旬の味ご紹介

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ガシラ

がしら

ガシラは南は九州、北は北海道南部まで全国各地で捕れる魚です。日本各地で呼び方が変わり、カサゴ、ガシラ、ホゴ、アラカブと様々な呼び方があります。

年中捕れる魚ですが、旬は12月から3月とされています。ガシラは刺身でも食べれますが頭でっかちな魚で上身が小さいので一般的には煮たり焼いたりします。

ガシラのツボ抜き

がしらツボ抜き

ガシラは細かい鱗が体を覆っているので丁寧に包丁でかきとります。鱗は尻尾から頭に向かって包丁でかきます。

がしらツボ抜き

ツボ抜きは魚の腹を切らずに内臓を抜き取る技法です。内臓はエラに引っ付いているので、エラごと引き抜きます。

エラは口の下部から目の後ろに向かって繋がっています。ツボ抜きは目の後ろ部分だけ残し、残りの繋がっている部分を包丁で切りはずして、引っこ抜きます。口の下部にまとまって繋がっているエラをまとめて切り分けます。

がしらツボ抜き

エラとカマの間に包丁を入れてエラを外します。これで、口の下部からエラとカマの間を外したのでエラは目の後だけ身と繋がっている状態になります。

がしらツボ抜き

カマの下側から包丁を入れて、エラをかき出します。エラが出たら包丁で押さえつけ内臓ごと引きずり出します。

がしらツボ抜き

ツボ抜きができたら、水を腹に流して血を流し洗います。内臓がうまく取れなかった場合は、がしらの頭部で手を切らないように注意しながら指でかき出しましょう。

ガシラの煮付け

煮付け迄の手順

①がしら水洗い(ツボ抜き)

②霜降り

③鱗と滑りとり

④炊き入れ

がしらの霜降り

がしら霜降り

霜降りを行うことで滑りと鱗が取りやすくなります。霜降りは魚の身が熱湯にくぐらすことで白色っぽくなることから霜と呼ばれています。

熱湯にくぐらす際の注意点としては長く熱湯につけると、皮が弾けてボロボロになります。皮が弾けないようにと味を手早く染み込ませるために切り込みを入れて霜をふります。

霜降りいわゆる熱湯にくぐらす時間は3秒

沸いたお湯に浸けてすぐに水に落とすぐらいで大丈夫です。

がしら霜降り

水で晒しながら滑りと頭や尾っぽ周辺についてる鱗を洗います。

がしらの煮付け

がしらの煮付け

がしら煮付けのレシピを比率で紹介すると、水と酒の合わせ5に対してミリン1・砂糖1・濃口醤油0.7・タマリ醤油0.3です。

がしら2匹の分量

水300酒200合わせて500に対してミリン100砂糖100gを火にかけます。薄味が好みの場合は砂糖の量を減らします。

がしら煮付け

ガシラと生姜スライスを入れてグラグラ煮込みます。アクをすくいながら落とし蓋かキッチンペーパーをかけます。煮付けの基本は甘い出汁で煮て辛さを加えて仕上げるです。砂糖でタンパク質を解いて醤油を染み込ませます。

がしら煮付け

出汁が半分くらいになったら濃口70タマリ30を加えます。出汁の残っている分量によって味が変わるので、少しづつ加えて味見をしながら調整します。がしらが出汁から出ているので、お玉で出汁をかけながら煮詰めます。

がしら煮付け

がしらにタレをかけ続けることで照りが出てくるので、出汁にトロミがつき照りが出たら完成です。ごぼうや大根など野菜を加える時は、下茹でしておき、醤油を加えるタイミングで一緒に焚きあげましょう。

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