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魚の捌き方「五枚おろし」

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五枚おろしの意味

おろした後の身と骨の枚数で呼び方が変わります。身が四枚と骨が一枚で五枚おろしです。身が二枚と骨が一枚で三枚おろしとなり、身が一枚で骨が一枚で二枚おろしですね。

片身はおろして骨は外さずに身につけた状態を開きと呼びます。主に切腹を連想することから、関東では背から開き、関西では腹から開きます。

五枚おろしにする魚

五枚おろしを用いる魚は、平たく横幅のある魚や特大サイズの魚です。出刃包丁のサイズより魚が大きいと三枚おろしに出来ません。五枚おろしにするということは、魚を綺麗に捌く為に、コンパクトに捌き分けるという事です。

平たく横幅のある魚の代表は、ヒラメ、カレイなどです。両魚は裏が白く、表が黒っぽい色をしています。表面を上側に向けて、頭を奥側にしたときに、頭が左側にくるのがヒラメで、逆に頭が右側にくるのがカレイですね。

サイズが大きく三枚おろしができない代表の魚は、マグロやタラなど10キロを超えるサイズは五枚おろしにします。

五枚おろし

五枚おろしの方法

ヒラメを五枚おろしにします。まず最初に行う事は水洗いですね。サイズの大きいヒラメなどは鱗がへばりついているので、包丁でスキ引きにしますが、小ぶりのヒラメは金タワシで擦れば鱗が綺麗にとれます。尻尾の付け根など、金タワシでは取れにくい部分は包丁で取ります。

頭と内臓を取り外します。腹を割り、血合いを洗います。

ヒラメ

ヒラメの肝は鮮度がよければ、生で食べれます。取れる量は少ないですが絶品です!

身の中央に薄っすらと線が引かれています。この線の下に中骨があるので、包丁で切り込みます。

中央から外側に向かって、包丁で身と骨の間を切り外します。ヒレには縁側が付いているので、最後まで丁寧におろします。

ヒラメの身はもちろんですが、骨は軽く干して揚げると骨センベイ、肝に頭も煮付けると美味しく、鱗もスキ引きにして、唐揚げにするなど余す事なく食べれる魚です。

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