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魚卵について「明太子・カラスミ・いくら・数の子・とびこ」

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魚卵の基礎知識を知っておこう!

日本には様々な卵巣を使った調理がありますが、中でも有名な卵巣調理を紹介します。地方によって呼び方や作り方が変わったりしますが、それも日本の豊かな気候と風土による面白いところです。

明太子

スケトウタラの卵巣を塩漬けにしたものを一般的にタラコと呼びますが福岡県の郷土料理としても有名で明太子とも呼びます。呼び方は違いますが同じ料理ですね。

福岡県から発信された明太子の由来

もともと韓国ではスケトウタラ原体より卵巣の塩漬けに唐辛子を練り込んだ物が人気でした。現地ではスケトウタラを明太(ミョンテ)と呼びますが、明太子メーカーの老舗ふくやの創業者がキムチをヒントに日本人が食べやすいタラコの唐辛子漬けを開発します。現地の呼び方である明太の子から辛子明太子と名付けて販売されました。

たらこ=明太子で唐辛子漬けが辛子明太子ですが、明太子=辛子明太子と解釈される部分もある様なので、明太子を購入するときは辛さを確認した方が良いですね!

カラスミ

ボラの卵巣を塩漬けにして乾燥させた物をカラスミと呼びます。中国の唐墨に似ているとしてカラスミと名付けられた訳ですが、ボラ以外の卵巣で作ったカラスミもあります。カラスミは調理方法という事ですね。世界的にはマグロのカラスミが有名で、日本ではボラ以外にもサワラのカラスミがありますね。

カラスミが高価な理由

原材料がボラの卵巣ですが、この卵巣はボラから取り出したときは血管に血が回っています。血を全て取り除いて塩漬けや酒漬けを行い熟成させた後に天日干しを行います。酒を塗りながら硬さを見極めて仕上げるまで大変な時間と労力が必要です。これがカラスミの高価な理由ですね。

いくら

イクラはシャケなどの卵巣を筋子と呼びますが、筋子をバラした状態の事をイクラと呼びます。

筋子

イクラは筋子をバラした状態の事なので、魚の種類によって様々なイクラがあるという事ですね。秋シャケのイクラやマスのイクラも美味しいですが、イクラの王様はキングサーモンのイクラです。値段も高いですが、色合いや食感に一粒一粒の深い味わいと三拍子揃ってます。

筋子のバラし方

ザルを使ったり泡立て機を使ったりと色々なバラし方が紹介されていますが少量であれば筋子イクラは結構頑丈ですので親指を膜に擦り付けながらバラすのが手取り早いですね。筋子が浸るぐらいの水に塩を少し加えて、両手で筋子を持って親指で擦ってバラします。バラせたら水を加えて浮かんできた筋や割れた皮を流して、再び水を加えてを繰り返します。ザルにイクラを上げて水切りを行います。水が切れたら、容器やボールに移し替えて塩を加えると光沢ある綺麗な色に変わります。

数の子

ニシンの卵巣を塩漬けにした物を数の子と呼びます。ニシンはカドイワシとも呼ばれており、カドの子が数の子になったそうです。数の子もカラスミと同じで子を包む膜に無数の血管があるので酒に漬け込み血を流す作業がある為に高級食材のひとつですね。

回転寿司で数の子が安い理由

現代の技術は凄く、数の子の血合いのついた膜から子を取り出し、塩漬けにしてから鯛焼き機の様な物で数の子の形に整形してしまう事で数の子の大量生産が行われています。大変な血抜きの工程が省かれた上に原材料は同じで機会が自動で作ってくれるという画期的な時代です。

更に塩漬けの子がニシンでわなくて、カラフトシシャモの子を数の子の色に変色させたまがい物もあります。あまりにも安さと味の違いがあればそれはシシャモの子かもしれませんね。

とびこ

とびこはトビウオの子を塩漬けにした物です。日本では作られておらず、100%輸入商品です。赤黒いとびこやオレンジのとびこがありますが、トビウオの子は本来はほぼ無色です。とびこの色やプチプチ食感や味は全て化学調味料によるものですが、寿司を始め様々な料理で使われています。私自身もカルフォルニアロールなどで使いますし、しっかりと日本に溶け込んだ商品ですね。

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