梅雨の水を飲んで美味しくなるって本当？
鱧の旬
旬は実際使っていて感じるのは産卵前の6月から9月後半までですかね気温のせいか近頃の魚は旬がズレているように感じますね、ひとまとめで旬と呼んでいますが旬には前後があって「走り・旬・名残」とあり旬の前後45日ぐらいを走りと名残と言います。
6月から7月が走り、7月から8月が旬、8月から9月が名残となります。例えば9月・10月に有名な土瓶蒸しは名残り鱧と松茸の土瓶蒸しと書かれていたりします。走りから名残まで同じ魚でも味に変化があって面白いですね！
京の風物詩
鱧の走りと梅雨入りの時期は被りますが実際に梅雨の雨を飲み美味しく育つ魚はたくさんいます。では何故鱧に関して梅雨の雨を飲んで美味しくなるのかと言うと単純に梅雨の雨と鱧の走りが被るからである。なんとも京都らしい風情あふれる呼び方ですね。
鱧といえば京都！何故？
京の都で重宝
実際に働いてて大阪では鱧を比較的早く扱わせてもらえますが京都ではなかなか扱わせてもらえません。その理由としては京都にとって鱧が特別な食材だからですね！
昔は内地にある京都では海産物が重宝されました。特に鱧は強い魚で京都に持ち込み薄造りとして食べられていました。造りで食べれる鱧は大変重宝されて現代でもその伝統を受け継ぎ店の大将や料理長が扱う魚とされています。
鱧なのに造りと思うかもしれませんが湯引きが生まれたのは後の話です。鱧は小骨の多い魚ですが、ランダムに小骨が入っているわけではありませんので骨の部分を切り取ってしまえば淡白な身だけが残ります。その身を薄造りにするって事です！しかし大部分が小骨なので薄造りにするとあまり食べる部分がありませんので高級な料理として扱われていますね。
鱧のおろし方と湯引き
お湯でサッと湯がき花ひらいた状態で氷水でギュと締めた鱧はふわふわの身とコリコリ食感の皮が最高です。味の方も甘みと旨味がギュと濃縮され上質な脂が乗っています。そこに酸味のある梅肉がちょうど良いバランスを保ってくれています。作り方を丁寧に紹介しているので是非造ってみて下さい！
水洗い
鱧は表面に頑固な滑りがありますので包丁で扱きながら滑りを取ります。時間短縮で金タワシで優しく擦っても滑りが取れます。全体的に金タワシで擦ってからヒレの付け根など滑りが残りやすいところを包丁で取ってあげましょう。
滑りを取ったらサッと鱧を洗い流して腹を割り掃除をします。手順は頭を垂直に落とし腹を切っていきますが内臓は尻尾の方まで入っているので腹ヒレの上を切りながら内臓が取れる様にします。
内臓系は血合いを含め全てひっついているので包丁で削ぎ取ります。手で尻尾の方から取ってやると取りやすいですが鱧はよく釣り針を飲み込んでいるので注意して下さい。内臓を取ったら膜や血が残っているので綺麗に洗い流します。
おろし方
鱧の水洗いが終わったらおろしの工程に入る前にまな板と鱧の水気をきっちり拭き取りましょう。頭が右で背が奥になる様に鱧を置きます。中骨と腹骨を切り外します、頭から尻尾に向けて中骨の上側を切りますが骨が硬いのでガリガリと力を込めて切ります。
尻尾側まで骨を外すと一般的な魚の様に中骨から腹と背に向かって伸びてる骨が出てくるので腹ヒレ上の皮を切り骨に沿って背まで開きます。
中骨と腹骨を切り外したら皮が見えるまで骨に沿って包丁をすべらします。後に背ヒレを取る工程で必要な事なのでしっかり開きます。
鱧をしっかり開いたら皮が上に尻尾が右に来るようにひっくり返します。腹ヒレ上の皮を切り骨に沿って包丁をすべらし中骨の上まで包丁を入れます。腹ヒレも全部外しましょう！続いて中骨と腹骨を切り外す作業に入ります。
先程とは逆に尻尾側からガリガリと外しますがこれは中骨を外す工程でもありますので包丁をまな板に当てて中骨を切り外して下さい。
中央の背ヒレとひっついてる骨を取り外します。指で触ると分かりますが中央に硬い骨がありますのでVの字に包丁を入れて外します。骨を切る工程なので力を入れてガリッと切って下さい。頭から尻尾まで丁寧に外します。
胸ヒレを切り落とします。
腹骨を切り取る工程です。腹骨の場所を指で触れて確認しましょう！頭を右側に置き腹骨の下に切り込みを入れます。頭から尻尾側まで一気に切り目を入れます。
腹骨の取り方は人それぞれですが包丁を逆さに持ち替えて身を包丁の重みで押さえ尻尾側から腹骨の下を頭側に向けてすべらせながら切り外します。
腹骨の下が切れたら右手で腹骨を持ち上げ包丁を引きながら切り外します。
背ヒレを取る工程です背ヒレの外し方はヒレを押さえて鱧の身を引っ張って外しましょう。尻尾のヒレを残して身だけ切りヒレと身の間に包丁で切り込みを入れます。
ヒレを包丁の刃元でしっかり押さえながら左手で鱧を引っ張ります。途中で切れた場合には再度包丁で身とヒレに切り込みを入れて外します。
ヒレが全て取り切れているかを指で確認します。ヒレが残っているときは骨抜きで処理しましょう。
骨切り
骨切りは皮1枚残して身を切る事です。幅は1.3mm間隔で切れたらプロですが頭から尻尾まで一気に全部同じ間隔で切れてこそのプロなので、練習は必要ですが感覚を掴めたらゆっくり一回一回丁寧に切れば家庭でも出来ます。切り方は押切り(手前から奥に)で勢いよく思い切って切ります。感覚というのはこの時に皮を残す力の入れ方です。
湯がき方
鱧の身は生でも食べれますが皮は硬くて食べれません。湯引きは皮に火を通して身に花をひらかせる為の技法です。沸いた湯に皮だけ漬けて火を通し骨切りをした身と身の間に熱を入れて花開かせます。少し揺すりながら身が開いてきたら網を外して湯の中で泳がせます。茹ですぎると身がパサパサになるので注意しなければなりません。
皮を湯に漬けて揺すって泳がせるまで7〜8秒ぐらいで泳がせるのは5秒くらいで十分です。茹でた後は氷水に落としていきます。しっかり冷めたら軽く絞ってキッチンペッパーで水分を拭き取ります。
鱧は脂の多い魚ですので、さっぱり梅肉か酢味噌がよく合いますね！
結局繰り返しの練習と経験が大切ですが、よかったら挑戦してみてくださいね！