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板前目線で伝える包丁の選び方

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現場目線

私は包丁屋ではないので専門知識はございませんが、

包丁は毎日使っており一般的な知識と様々な種類の包丁を

使ってきた経験があります。

しっかりした包丁を1本買おうかと思っている方への

ヒントに現場目線でお伝えできれば幸いです。

包丁の歴史や種類についてはこちらから

鋼とステンレスの2種類

包丁に使われる鋼を安来鋼と呼びます。

安来鋼に炭素を入れたものを炭素鋼と呼び鋼の包丁として使われます。

安来鋼にクロムを入れたものがステンレスの包丁です。

炭素鋼は焼き入れを行う事で硬度が上がり粘りが発生します

研ぎを入れる事で切れ味が付きますが錆びやすく手入れが大変です。

ステンレスは粘りがない為焼き入れが出来ず

切れ味が劣りますが錆に強く手入れが楽です。

鋼の包丁 種類と特徴

日本には日本刀を作る技術があり、

その技術の応用が鋼で作る和包丁ですね。

炭素を多く入れる事で硬度が上がり切れ味も上がります。

しかし硬度が上がるということは、

研いでもなかなか削れず切れ味をつけることが難しいです。

硬度の高いものから1号2号3号となっており

安来鋼の種類には青紙鋼と白紙鋼があります。

鋼を発掘した際に種類の分別で

青と白の紙を貼って分けていた事が由来です。

青紙鋼は白紙鋼に比べてて硬く

その分一度切れ味をつけると長持ちしますが

その代わり研ぐのに時間と労力を使います。

硬度の高いもの程高価で切れ味が付くが管理が大変という事ですね

硬度が高い順は青1青2青3白1白2白3の順です。

ステンレスの包丁 特徴

焼き入れが出来ないのでプレスで型取りを行い生産します。

この方法で作られた包丁は値が安いです。

しかしステンレス鋼に少量の炭素を入れる事で

多少は錆びやすくなるが研ぎを入れる事で切れ味が増し

鋼に比べて錆びないv金10号というステンレス等があります。

これらは鋼に匹敵する切れ味を持っておりますが

その分値段も高いですね。

結局どの包丁にする?

まずは包丁をどの様に使うかを考えます。

鋼の包丁をしっかり使う場合は研ぎは必須です。

ステンレス鋼は元々硬いので鋼に比べ研ぎは必要ありません。

切れ味を求めて鋼にするか手入れの楽さでステンレス鋼にするか、

刺身用に柳刃にするか万能さを重視して文化包丁にするかを考えます。

鋼の包丁にするなら白紙2号で十分ですね、

切れ味も申し分なしで研ぎやすさもあります。

前に鑑賞用の包丁が欲しいと相談され

多種の鋼を重ね合わせ何重もの層が美しい

多層鋼という包丁もありおすすめした事があります。

ダマスカス包丁

家庭で万能的に使用するならば洋刀でモリブデン鋼の牛刀もおすすめです。

モリブデン鋼

まずは包丁をどのように使うかを考えてみて下さい。

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