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骨が気にならない「鰯の梅煮」

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鰯の梅煮

イワシについて

今日は10cm程の片口イワシで骨が全く気にならない鰯の梅煮を作ります!

イワシは年々漁獲量が減っており見かけることも減ってきました。

煮たり焼いたり揚げたり油漬けにして発酵させるアンチョビや、畑の肥料に使われることもある、日本人には馴染み深い魚です。

イワシは必須アミノ酸を多く含んでいますので、生活習慣病や痴呆に良いと現在注目されています。

片口イワシ

使用材料 イワシに合わせて分量を調節して下さいね

片口イワシ  1kg

生姜 50g

梅干し5粒

塩水

下茹用

水たっぷりと酢200cc

本茹

水1000cc  料理酒250cc

みりん150cc  濃口醤油100cc

タマリ醤油25cc  水飴スプーン1杯

作り方

①イワシの水洗い

イワシの水洗い

上から順番に水洗いの過程を並べました。

1、鱗を取る

2、背を手前に向けて頭を垂直に切ります

3、背を左に向けて腹を垂直に切ります

4、腹わたを包丁でかき出します

②塩水に浸けながら

皮の剥がれを防ぐために塩水に浸けながら腹のなかを指で洗っていきます。

水洗いしたイワシはうっすら塩味ぐらいの塩水に入れて下さい。

水洗いが終わったら、もう一つ塩水を用意しますイワシの腹を指で洗い用意した塩水に入れていきます

③臭みをとり骨を柔らかくする

イワシの梅煮

たっぷりのお湯に酢を入れて沸かします。酢が臭みをとり骨を柔らかくしてくれますのでお湯が沸いて来たらイワシを入れて10分ほど中火で炊きます

ここからがイワシと勝負です!

イワシは皮が凄く剥けやすく、柔らかい分崩れやすいです。

いかに皮を残し身を崩さずに炊くかが難しく楽しいところです。

④本炊き

煮詰めるにあたりイワシから出たタンパク質が焦げやすくまた、均等に火を通す為に鍋底に竹の皮を引いてます。

底に引くのは何でもいいのですが昆布とかでも良いですねイワシは水に落とし、水気を切って鍋に並べていきます。

水と酒をひたひた位まで注ぎます。

生姜のスライスを入れて一度沸かします。灰汁が出てきたら丁寧にすくいキッチンペッパーか落とし蓋をします

均等に火を回す為とイワシが動かない様にする為です。このままコトコトさせて30分炊きます

調味料投入

濃口醤油とみりんを入れます。

写真は外しましたがキッチンペッパーはつけたままで良いです。

醤油が入ると焦げやすくなるので、気をつけながら15分炊きます。

このまま炊き上げたら生姜煮ですね、砂糖を入れて煮付けにするも良し、今回は爽やかな味にしたいので、梅煮にしました。

仕上げ

煮汁が無くなってきたら梅干しのタネを取り細かく叩き梅と水飴を入れて強火でタレと絡めていきます。

水飴がない場合は砂糖をスプーン1杯入れましょう。

鍋を傾けて出汁をすくい、イワシにかけながら出汁に少し濃度がつくぐらいで火を止めます。

⑤完成

イワシの梅煮

身体によく、おかずにもあてにもなる美味しい逸品の出来上がりです。

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