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現代の懐石料理を解説します

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現代の懐石料理を解説します

①懐石料理と会席料理

凄く分かりやすく言うと

懐石料理→食事を楽しむ料理

会席料理→お酒を楽しむ料理

両方コース料理ですが、最大の違いは食事が先に出るか後に出るかです。

本来の懐石料理はお茶を飲む前の空腹しのぐ為に

食べられるもので食後に、ごく少量の料理が出されます。

懐石は昔のお坊さんが空腹をしのぐ為に

懐に石を入れたところから来ています。

しかし現代の懐石は食事も後から出ますし、

出される料理の順序もバラバラですが

本来の心得である、

「旬のものを風情を持っておもてなす」が引き継がれております。

そして本来の懐石料理は茶懐石として今でもその文化は残っております。

一方で会席料理は自由です。

昔は日本料理の基本である一汁三菜に沿って

作られていましたが現代はその形なく

和洋折衷の酒を楽しむ料理が出されております。

②懐石料理の流れ

先付

最初に出す料理で季節感のある料理を出します。

お凌ぎ

空腹を凌ぐ料理を出します。手毬寿司 飯蒸し等

お椀

箸洗いとも言い、気持ちを落ち着かせます。

向付

お造りのことで食事の時ご飯の向こう側にあった事からが由来です。

八寸

酒を楽しむ料理です。

現場では八寸で時間を稼ぎ、次の料理の段取りに入ります。

進肴

箸休めとも言い、酢の物を出します。

強肴

酒が進むようなもので、珍味等がよく出されます。

鉢肴

焼き物の事で、最後のメインディッシュの様な形です。

合肴

揚げ物の事で、メインの後にさらにメインを入れ込む感じです。

炊合わせ

食事の前の最後の料理として出します。

食事

ご飯や麺料理など閉めにお出します。

水菓子

デザートですね、菓子やフルーツでも水菓子と呼びます。

以上が現代の懐石の流れです。

お料理を出す順序や呼び方は、

はっきり言って料理長により変わりますけどねw

ウンチクです。向付をお造りと呼びますが

刺身とお造りの違いをご存知でしょうか?

刺身→魚を切ったもの

造り→昆布締めや切り込みで飾って造ったもの

ご存知だったでしょうか?

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