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鰹(カツオ)のお話

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カツオのお話

カツオといえばカツオのたたきが有名ですね!春先に獲れる初カツオや秋口に獲れる戻りカツオと時期により呼び方が変わります。

また和食の基本出汁である鰹節であったり、和食には絶対に必要な存在のカツオをご紹介させていただきます。

①海遊魚

カツオは海遊魚です漠然と自由に泳いでる魚ではなく、成長と共に移動する魚を海遊魚と呼びます。海の中を潮に合わせ餌を求める魚、川から海の浅瀬に移動する魚、海から川へ移動する魚と海遊魚も色々です。

回遊魚の地図

②黒潮に乗って

カツオは黒潮に乗って餌を求め移動します。フィリピンから三陸沖まで北上したカツオは冷たい親潮にぶつかりそのままUターンをして帰っていきます。ここで初カツオと戻りカツオの話ですが、春先に北上してきたカツオを初カツオと呼びます秋口にUターンして戻ってきたカツオを戻りカツオと呼びます。

初カツオは餌を求め長旅をしてきた分、脂身より赤身が強くサッパリしています。戻りカツオはたっぷり餌を食べた分、肥えているので濃厚な味わいです。

③鰹節

和食の基本出汁を1番出汁と呼びます。1番出汁は鰹節と昆布を合わせることで旨味が発生した出汁です。この旨味こそが和食にしかない第5の味覚ですね。

(酸味、辛味、甘味、苦味、旨味)

鰹節

鰹節はカツオを骨の無い状態にし、脂身をとってから湯がきます。骨があると身が崩れてしまいます。脂身はすり身にして崩れてたカツオにすり込み、蒸すことで綺麗な形にします。

形が出来上がったら毎日燻し、水分が無くなりカチカチになったら完成です。言葉でいうと簡単ですが、大変な仕事ですね。血合いをつけたカツオや血合いをとって仕上げた鰹節など種類も様々です。

④カツオのたたき

カツオは高知県の近くを通るので、昔から高知のカツオは有名ですね。高知の郷土料理にサワチ盛りがありますが、豪快に大きな皿に平盛りしたおもてなし料理ですが、サワチ盛りには必ずカツオタタキが入っています!

もう一つ有名なのが和歌山すさみのケンケンカツオですね!カツオは網漁で捕ると大暴れして傷つけあい痛んでしまいますので、基本は一本釣りで捕ります。

一本釣りは猛烈な速度で泳いでいるカツオをいきなり釣り上げる事でストレスが発生し身が締まります。そこで水面をケンケン跳ねれるぐらいカツオを集めて一本釣りしたのちにコンっとたたき昇天させ、ストレスを感じさせなく漁獲したのがモチモチした身が美味しいケンケンカツオです。

カツオタタキ

カツオタタキはサッと塩を振りパチパチ叩く事で浸透させます。タタキと呼ばれる由来ですね!藁を使い強火で炙ります。皮目がパチパチっと音が鳴りだしたら丁度いい感じなのですがそこの見極めは職人技ですね。

藁で炙ったカツオは香ばしく至高の味わいです!醤油では味がキツイのでぽん酢で召し上がって頂きます。

カツオの話いかがだったでしょうか?

最後まで読んで頂いた方々に感謝です。

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