イカの甘味
イカにも様々な種類があります。剣先イカ以外にも紋甲イカ、針イカ、アオリイカ、スルメイカなど色々ですね、食感も様々でコリコリしている剣先イカにモチモチしている紋甲イカとありますが、全てのイカに共通して言えるのは・・・
イカの甘味は内側にあります
刺身や寿司にする時に必要以上に切り込みを入れるのは、食した時に舌にイカの内側が当たるようにする事で甘味を感じてもらう為です。切り込みを入れるのは、硬い身を食べやすい硬さにする以外の目的もあるという事ですね。
剣先イカの基本的な刺身の切り方
冊とり
イカの身をスパッと半分に切ります。サイズによって3等分や４等分にします。
切り込み
剣先イカは身が硬いと同時に甘味を外に出す為に切り込みを入れます。イカに対して45度の角度で3分の2程の切り込みを出来るだけ幅を狭めて入れ込みます。対象の角度でバツになる様に切り込みます。
刺身にする
イカに対して垂直に切ります。2ミリ程に切りましょう。2ミリ幅でも鮮度の良い剣先イカは切り込みをしっかり入れていてもコリコリと硬く甘味を充分に感じます。
頭の尖った方に近ずくにつれて包丁の角度を変えて同じ長さになる様に気を使いながら切ります。
盛り込み方
切った剣先イカを器に盛る時は、箸でまとめて掴み盛り込みます。
