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関東・関西・京都で変わるキツネとタヌキと揚げレシピ

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キツネとタヌキ

発祥から現在まで各地方で進化を遂げたうどんですが形や味だけでなく呼び方も変わっています。特にキツネとタヌキは関東・関西・京都でややこしくなっておりますので、注文前に確認した方が良いかもしれませんね!

伏見稲荷

関西

キツネと言えば油揚げですが関西では甘辛に炊いた油揚げをうどんに乗せたものを指します。キツネは伏見稲荷神社の使者がキツネであり油揚げが好物だった事が始まりとされています。キツネは油揚げをのせたうどんですが、ソバに変えたものは区別するためにタヌキと呼びます。また、揚げ玉を入れたうどんを天かすうどんハイカラうどんと呼びます。ハイカラは大阪では捨てるはずの天かすをうどんにトッピングする事に対し皮肉ってハイカラと呼びます。

関東

関東はうどんよりソバが支流の為キツネと言えば油揚げがのったソバを指します。なのでキツネうどんキツネソバという呼び方ですね。タヌキに関しては天かすトッピングを指します。これは具材をタネと呼ぶ関東で具材が無く天ぷらの衣だけをタネ抜き→タヌキになったと言うことです。

京都

伏見稲荷神社がある京都でも独自の呼び方があり油揚げを刻んだものを刻みキツネと呼びます。また甘辛に炊いた油揚げを甘キツネと呼び、刻みキツネと九条ネギのあんかけうどんをタヌキと呼びます。

うす揚げと京揚げ

油揚げにも地域で様々な呼び方があります。関西では世間一般の油揚げをうすあげと呼び、うすあげより厚く大きい揚げを京揚げと呼びます。違いは作る工程で薄くスライスした豆腐を揚げるうすあげに比べて広く厚くスライスした揚げが京揚げです。

キツネ京揚げレシピ

うすあげに比べて京揚げの方が旨味があります。キツネ揚げは冷凍も出来ますから大目に作り、余ったら冷凍しましょう。今回は20枚一気に作りました。

油抜き

油揚げは名前の通り揚げて作っているので油分が多いです。たっぷりの水を油揚げに注ぎ沸かします。油揚げは湯に浮くので途中で上下をひっくり返しながら1時間油抜きをしましょう。時間が来たら水で洗い流します。

キツネ揚げキツネ揚げ

押し

油揚げを縦に積み重石をして水分を抜きます。しっかり水分を抜いておかないと炊き入れ時に味が変わります。ここでも1時間押します。

キツネ揚げキツネ揚げ

本炊き

キツネ揚げの出汁

水2000 薄口100 みりん100 酒100 ザラメ糖200g   レシピ早見表参考こちら

キツネ揚げの出汁を作り油揚げを並べながら敷き詰めていきます。火にかけてグラグラ沸いて来たら落とし蓋をします。出汁がなくなると焦げてしまうので、気にしながら45分煮詰めます。

キツネ揚げキツネ揚げ

水分を絞った油揚げは甘辛出汁を吸うので出汁が少なくなります。キッチンタイマーに頼らず何度か確認しながら焚きます。(私は何回も焦がしましたw)

キツネ揚げキツネ揚げ

うどんに乗せたら大っきな油揚げ「キツネうどん」の出来上がりです!冷凍した場合はうどん出汁で一緒に炊いて溶かせばすぐ解凍できます、うどんに乗せなくてもそのままでも美味しく食べれるキツネ揚げを是非作ってみてください。

キツネうどん

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