野菜のコンフィ
本来はフランス料理の肉の調理法として使われるオイル煮です。「鴨のコンフィ」などが有名ですね。
コンフィは保存力を高める料理法だが、低温の油でじっくり時間をかけて熱を通す事で食感や旨味を流さない効果もあります。
今回は野菜をメインで作ってみました。肉をコンフィにする時は塩を刷り込み冷蔵庫で一晩寝かせてからオイルで煮ていきます。
使用材料
たけのこ水煮
ズッキーニ
かぼちゃ
冷凍レンコン
大根
パプリカ赤
プチトマト
オリーブ油
黒塩
作り方
①野菜のカット
野菜のカットはオイルで煮るので基本は自由なのだが、今回は火が通りやすくする為に1cmスライスにします。
1、たけのこ水煮は半分にカットして軸の方を2枚程スライスにして残りは縦に切ります。
2、ズッキーニはヘタを取ってそのままスライスにします。
3、かぼちゃはタネをスプーンで削り取り皮を下にしてザクザク切ります。
4、大根は皮を剥いて1cmの輪切りにして8貫に切り分けます。
5、パプリカはタネを洗い流して大根と同じサイズにカットします。
②オイル煮
オリーブ油で煮るときに気をつける点として2つあります。
1、野菜から水分が出てカサが増えるので野菜が浸かりきらない位の量で煮ます。
2、オイルは油なので温度が高いと揚げ物になってしまいます。75度〜80度を保ちましょう。
温度調整がこの料理の肝です
ジップロックにオイルと野菜を入れて50分程蒸し煮にする方法もありますが直接オイルで煮た方がしっかり味が入って美味しいです。トマト以外の野菜とオイルを鍋に入れたら最初は温度を上げる為に強火にします。
野菜からぶちぶち泡が出始めたら逆に泡が出なくなるまで弱火にします。そのまま30分静かに温めますこの間オイルが野菜に浸透しますので野菜の水分が出始めます。
時間が来たらトマトを入れて強火にします1分程バチバチと水分を飛ばし火を止めます。今のところ味付けは一切していませんが薄味が好みの方ならこのままでも美味しく召し上がれます。今回はオイルに合う黒塩を最後に振りかけて完成です。
黒塩が手に入れれない場合は普通の塩でも美味しく頂けますよ！
ポイント
野菜によって火の通る時間や味の浸透する時間はバラバラです。
根菜は最初からオイルに漬けてズッキーニとパプリカは弱火にしてから鍋に入れてあげて下さい。
オリーブ油はエキストラバージンオイルが支流ですが多くの種類があるので色々試してみるのも面白いですよ！