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秋の味覚「松茸」について知識と料理

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松茸について

松茸

秋の味覚で名高い松茸ですが、国産、外国産、高価、つぼみ、香りと様々なワードがありますが、今回は松茸について、うんちくを含めてまとめてみました。

8月の中国産から始まって9月頃から韓国産や北朝鮮産が出回り、モロッコ産やカナダ産が旬を向かえて9月下旬から国産が出回ります。

香りのマツタケ 味のホンシメジと呼ばれるほど松茸は特有の香りが売りの木の子ですね。松茸の香りについては既に研究されおりレトルトのお茶漬けや吸物で販売されているのですが、研究に使われた松茸は500キロを超えるといわれています。松茸はつぼみの状態が最も香りが良く、その後に中開き、開きとなり香りが薄れます。つぼみから開きの状態によって向いている松茸料理があります。

大体の木の子は菌糸を元に人口栽培されますが、松茸やホンシメジは木と隣合わせに土からはえてきます。このような木の子は人口栽培ができず、全て自然の天然物となります。

松茸

つぼみの状態はこのように土から顔だけ出した状態ですので見つけるのも困難です。ここから伸びてくるにつれて傘が開くということです。

松茸が育つ条件と高価理由

松茸は赤松の周辺で顔をあらわしますが、日当たり土壌の角度松の屋根土壌微生物の量
木々の密度腐植層の量。また赤松の細根密度雨量気温湿度とかなりの条件が揃わなければなりません。その上で人口栽培が出来ず、やれる事として松茸が採れる場所を予想して日当たりや土壌などを松茸が育ちやすい環境に整えてやることです。しかし日本で採れる松茸は5%と低く、値段が高騰するのもわかります。中でも10月に旬を向かえる京都の丹波産松茸は格別に香りと食感が良く1キロ1万円を超えてきます。

フェアリーリング

松茸

木の子の菌は円が広がるように増殖します。これは妖精の輪(フェアリーリング)と呼ばれているのですが、松茸も同じであり一つの松茸を発見した場合はリングを想定して周辺を探せば見つかりやすいかもしれませんね!

松茸料理

土瓶蒸しは吸物に鱧や銀杏と松茸や三つ葉を土瓶に入れて温め、スダチを絞って食べる料理です。味と共に香りを楽しむ料理なのでつぼみの松茸に向いています。

焼き松茸は中開きの松茸を使います。松茸の軸を包丁で削り、切り込みを入れて手で割いて焼きます。一般的には塩やポン酢で食べます。

松茸天ぷらも中開きの松茸を使います。軸を削り適当なサイズにカットしてから天ぷらにし、天出汁で食べます。

松茸ご飯は開きの松茸を細かくカットし、出汁に醤油を入れてご飯と一緒に炊きます。炊き上がりに三つ葉を散らします。

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