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調味料の基礎知識「味噌」

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味噌の基礎知識

日本で生産されている味噌の8割は米味噌です。全国各地で作られていて多くの種類に分けられます。例えば関西なら甘味が強い白味噌、関東なら辛味噌と、地方ごとに独自の味が伝えられている。味噌は古くから「医者いらず」といわれ万能薬としても扱われた。ガン、脳卒中の予防にコレステロール抑制の効果も期待されています。味噌の原料は穀類に食塩水。これらを煮たり蒸したり、麹菌を加えて発酵と熟成させます。日本の恵まれた風土や気候の中で育まれた味噌は日本独自の発酵食品であり、薬に例えられるほどの優れた調味料です。

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味噌の種類と特徴

味噌は大きく米、麦、豆の3種類に分けられる。大豆と米麹で米味噌となり、麦麹の場合は麦味噌となる。豆味噌は材料の大豆を麹にする製法で麹自体は加えません。

豆味噌

豆味噌は大豆と食塩を主原料として造られる。蒸した大豆を球体にした味噌玉に香煎と麹を加えてて仕込む独特な方法が用意られるのが特徴です。名古屋味噌や八丁味噌が豆味噌の一種だ。

麦味噌

本来は農家で自家用として作られていたものが多く、別名で田舎みそとも呼ばれている。関東から九州の限られた地域で作られている麦味噌は一般的な米味噌とはまた違った風味があり、甘口と辛口に分けられる。

米味噌

全国的に使われているのが赤味噌で、発酵熟成中に起こるメイラード反応により大豆などのアミノ酸が糖反応をおこし褐色に変化します。各地で造られている米味噌は様々な個性がある。関西では赤味噌に対して白味噌が根付いている。関西での白味噌は甘口が多いが、赤味噌が辛口で白味噌が甘口と認識されがちだが、白味噌にも甘口と辛口がある。熟成期間が短い白味噌は保存には不向きである。

郷土味噌を楽しもう

麹菌などの微生物による発酵と熟成により製造される味噌は土地の風土で大きく左右される。土地が違えば使用する大豆も変わります。例えば、北海道、東北では辛口味噌が、関西では甘味噌というように味噌の性質を熟知する造り手たちが、その地域に適した味噌造りを育んできた。

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