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ナマコの下処理からナマコ酢まで

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ナマコについて

ナマコ

ナマコは漢字で海鼠と書き、夜になると動き出すことから海の鼠と呼ばれています。種類は多く存在し、1500種を越えるそうですが日本で食べられているのは赤ナマコと青ナマコです。黒ナマコもたまに出回りますが、赤と青に比べて硬いのであまり食には向いていないと思います。

ナマコは見た目が獰猛ですが生態もなかなかのもので、人には無害だが魚には毒があり、外敵から襲われることが少なく、襲われた時は内臓を吐き出して応戦します。しかも吐き出して無くなった内臓は修復されるという驚きの生態ですね。

赤ナマコと青ナマコ

赤ナマコは岩礁に、青ナマコは泥池に生息しています。硬さは青ナマコの方が柔らかく、旨味があるのは赤ナマコといったところですね。赤ナマコの方が高級とされており、青ナマコに比べて生命力があるのか日持ちします。あくまで現場の感想で生命力については不確かですがw

ナマコの下処理

ナマコの下処理

赤ナマコの腹側です。油断しているというか、ナマコが伸びてる時はブヨブヨしています。ナマコは身体のほとんどが水分ですからね。

ナマコの下処理

ナマコは内臓を取り出すために両サイドを切り落とし捨てます。両サイドともに硬いので少し幅広くカットして硬い部分が身に残らない様にします。カットすると海水と共に内臓が出てきますので取り出します。箸を突っ込んで綺麗に取れているか確認します。また、サイズが大きいナマコは縦に切り内臓を取り出します。

内臓は泥が詰まっているので、包丁の裏でしごき取り、綺麗に洗って塩揉みを行いポン酢で食べると絶品です!この子ですね。

ナマコの下処理

ナマコは全身に滑りがあるので塩を多めにまぶして滑りとりを行います。裏技になりますが、金タワシで擦り皮ごと滑りを取ることもできます。

ナマコの下処理

ザルを被せて回転させます。塩に滑りがひっつくことでナマコから滑りが無くなるということですね。全体的に滑りが取れたら、水で洗い流しながら滑りが残っていたら取ります。

ナマコの下処理

塩をつけるとナマコが小さくなり、硬くなります。大体最初の伸びている時の3分の1ぐらいに縮こまります。

ナマコの下処理

薄くスライスします。身が硬いので、分厚く切ると噛みきれないので、厚みに注意して切ります。

ナマコの下処理

スライスしたナマコと柚子のスライスにポン酢を混ぜ合わせて完成です。ポン酢以外に醤油と酢で2杯酢や出汁を加えて3杯酢などお好みで食べて下さいね。

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