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日本料理の調理法を一挙公開

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だしの取り方

一番だし

一番だしとは、最初に取っただしをいいます。主に吸いものに用いられます。

1、水1ℓに対してコンブ20gカツオ節40gが適量といわれています。コンブは黒くて厚いものがよく、乾いたふきんで砂気を取り、切れ目を入れます。コンブの表面の白い粉には旨味成分が含まれているので砂を落とすだけにします。

2、鍋に水とコンブを入れ火にかけます。煮立つ直前にコンブを取り出し、少量の水をさして沸騰を沈めます。

3、カツオ節を入れ1度煮立てたら直ぐに火を止めます。カツオ節が中ほどまで沈んだら、静かにこし器やネル生地でこします。

二番だし

二番だし

一番だしを取っただしがらを、再び煮出して取っただしをいいます。煮物や材料の下煮に用いられます。

1、鍋に一番だしを取るときの半分の水と、だしがらを入れ火にかけます。

2、煮立ったら火を弱め、やや煮詰めてからこし器でこします。途中で少量のカツオ節を加える場合もあり、ガーゼにカツオ節を包み、材料の脇に入れて煮出す事と合わせて追いカツオと呼びます。

汁物

汁物は、日本料理の中でも重要な料理の一つです。材料は四季それぞれのものを用い、味加減、色合い、形も調和しなければなりません。だし、椀づま、椀種、吸い口を骨組みとした料理で、椀の蓋を取った時に季節感がなければなりません。

種類

汁の仕立て方により、澄汁と濁汁に分類されます。吸い物や潮汁などが澄汁で味噌汁やトロロ汁が濁汁に分類されます。

椀種

主体となる実のことで、淡白な魚介や鶏肉を用い、あらかじめ加熱しておきます。

椀づま

椀種の添えになるもので、味覚的、視覚的にも調和されなければなりません。木の子類や海藻類を使い、あらかじめ加熱しておきます。

吸い口

柚子や木の芽など、その香気により風味を一層増進させるものを選びます。

飯物

炊飯は、米に水を加えて加熱するという単純な調理ですが、祭事や行事、風習によって多様な炊き方があります。

土鍋でご飯を炊く

炊飯の水加減は、一般的に米の容量の1.2倍、重量の1.5倍の割合で炊きます。新米はやや水を控えて、古米はやや多くして炊きます。

雑炊

雑炊は、たっぷりのだしに薄味をつけ、洗った飯と好みの具を入れてひと煮立ちさせます。

五目飯

最初から具を入れて炊く方法と、炊き上がって熱いうちに下煮した具を入れて混ぜご飯にする方法とがあります。

かゆ

洗米の7〜8倍の水を加えて柔らかく炊きます。七草粥、茶粥、粟粥など種類も様々です。

強飯

強飯は、主に強飯小豆の煮汁に洗米(もち米とうるち米)を漬け込み、一晩置いたものを打ち水をしながら蒸します。炊く方法もあります。

お茶漬け

飯にノリ、サケ、梅干しなど、お好みのものを具材に、煎茶汁や薄味のだしをかけます。

刺身

魚介類を生食する日本料理の代表的な料理です。鮮度の良い食材を生で食べるので、材料そのものの持ち味を味わうことができます。醤油が普及するまでは、さしみなますと呼ばれていて、刺身はその略です。魚介類を食する方法はなますだけでした。

刺身は切り方によって○○作りとよばれます。平作り、糸作り、へぎ作り、角作り、背越作り、短冊作り、重ね作り、大名作り、薄作り、一文字作り等があります。また、生食だけでなく、簡単な調理操作を行う場合もあり、洗い、湯洗い、皮作り、皮霜作り、焼霜作り、たたき等があります。

盛り付けに工夫をこらしたものは、その形状によって花作り、山水作り、三色作り等と名付けられており、マグロとイカを盛り付けたものを、紅白作りと呼ぶのもこの一例です。

酢の物

材料に合わせて酢をかけたり、材料を合わせ酢に浸した料理をいいます。魚介類、野菜類をはじめ、あらゆる材料に向きます。小鉢などに少量を盛り付け、わさびや生姜を天盛りを添えます。合わせ酢は種類が多く材料に応じて使い分けます。

和え物

魚介、肉、野菜の材料を、下調理をして和え衣で和えたものをさします。和え物は、和え衣、具の味、舌ざわり、歯当たり、水分量、色彩等の調和による独特の風味が身上なので、材料の取り合わせ、下ごしらえの方法に注意しなければなりません。和えるときは、直前で和えて水気を防ぐように、また和え衣は冷ましたものを使用することで、色飛びを防ぎます。

苦瓜白和え

浸し物

ほうれん草、小松菜、春菊、セリなどの青菜や白菜、キャベツ、もやし、山菜などを茹でて、醤油味で食べる料理でお浸しともいいます。上に花カツオ、もみのり、切り胡麻などをかけます。

焼き物

直接または関節的な火力で焼き上げる料理の総称で、たいへん古くから行はれてきました。直火焼きは、材料を直接火に当てて焼くことにより熱をただちに吸収させる方法で、放射熱を利用した焼き方です。串打ちにしたり、焼き網に乗せて焼くことにより適度な焦げ目がつき、独特の風味がでます。

種類

塩焼き、照り焼き、蒲焼き、味噌焼き、そして他の料理に応用のきく素焼きがあります。焼いてから調味料を塗って再度焼く方法として、黄身焼き、ウニ焼き、田楽焼き、また調味料につけてから焼く幽庵焼き、西京焼き、きじ焼き、粕漬等もあります。

関節的に焼く方法としては、材料と熱源の間に金属板などを介し、伝導熱、放射熱、対流熱によって加熱します。

種類

鉄板焼き、包み焼き、貝殻焼き、ほうろく焼き、杉板焼きなどがあります。

蒸し焼きは、関節焼きの一種で、主にオーブンや鍋を用いて加熱調理する方法です。蒸す、焼くを併用した調理法で、ただ焼く場合と異なり、水分を加えたり材料の水分を利用して加熱調理するので、柔らかく仕上がります。包み焼きはこれに含まれます。焼き物の要点は、火加減と魚にあった焼き方です。

煮物

日本料理の献立の基本の一つで、飯の菜としての役割があります。煮物には、煮汁の多いもの、少ないもの、材料を素焼きにしたり油で揚げたり、炒めたりしてから煮るもの、クズを用いるものなどがあり、材料の持ち味や色、鮮度にあった煮方をします。

白煮、甘露煮、揚げ煮、炒め煮、吉野煮、治部煮、あら煮、時雨煮等多くの種類があります。

一般的に関西では、汁気が多く淡白な味付け、一方関東では、汁気が少なく濃い味付けといわれていますが、一概にはいいきれません。煮物椀は、懐石料理ではお菜としての役割をはたします。そのため椀種は、吸い物より大きく作り、動物性の材料に植物性の材料を合わせて、吸い口を添えます。

揚げ物

多量の熱した油の中で材料を加熱調理する料理の総称です。日本料理では、揚げ上がりに癖のない植物性の油を用います。

海老天ぷら

種類

1、素揚げ

材料に衣をつけずにそのまま揚げることをいいます。材料の色や形が生かされる揚げ方です。魚の骨や湯葉、野菜では組織がしまっていて硬い材料のジャガイモやクワイなどが向きます。

2、唐揚げ

素揚げのことをいう場合もありますが、一般的には粉をまぶして揚げます。下味をつけて、片栗粉や小麦粉をまぶして揚げます。下処理として行う場合もあります。

3、衣揚げ

材料に衣をつけて揚げます。てんぷら衣をつけて揚げた天麩羅をはじめ、材料に下粉をまぶして卵白を絡ませ、茶そば、そうめん、春雨、しんびき粉、道明寺粉をまぶした変わり揚げなどがあります。

蒸し物

蒸気で蒸して作った料理のことです。型くずれせず、うまみを逃さずに加熱調理する事ができます。魚介類、肉類、卵、豆腐、野菜類など、アクの少ない淡白な材料を用います。

種類

茶碗蒸し、玉子豆腐、南禅寺蒸し、けんちん蒸し、おぼろ蒸し、酒蒸し、土瓶蒸し、かしわ蒸し、信州蒸し、かぶら蒸し、蒸し寿司、赤飯等があります。

寄せ物

材料をゼラチンや寒天で冷やし固めたもので、流しものともいいます。食紅、黒ごま、クチナシ、ひき茶などで着色して模様をつけたり、異なる色のものを重ねたりして祝儀、不祝儀の口取りや焼き物の前盛りとして用います。

種類

1、煮こごり

魚の煮汁が冷えると凝結してゼリー状に固まる性質を利用した料理です。

2、滝川豆腐

豆腐、豆乳をゼラチンで固めて天突きで突き出し、川の流れに見立てた夏向きの料理です。

3、クズ寄せ

クズデンプンを寄せたもので、粘りがあります。クズ粉を用いて作る料理で、ごま豆腐、クズ餅等があります。

日本料理には多くの料理法がありますが、基本的な料理法を紹介しました。最後まで読んで頂いた方々に感謝です(^^)

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