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日本料理(本膳・会席・懐石・精進・普茶・卓袱・行事)

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日本料理について

日本の風土と社会の中で形成されてきた料理で世界的に見てかなりの特徴を持っています。日本料理の性格を特異にした要因は2つあり、日本の食生活が米食中心であった事、また肉と油脂の使用が極めて少なく、動物性タンパク質は主に魚介類からとっていたことです。魚介類は肉類と異なって腐敗が速く、干物や加工品も使われていたが米のおかずとしては生食や手のかけていないものが好適であったために素材主義という傾向や素材をそのまま盛りつける為の包丁技術や美しい盛り付けが重視されて、手を加えることを二の次に考える伝統が生まれたのです。

本膳料理

本膳料理

平安時代に日本料理の基礎ができ、室町時代に式三献という酒宴の作法が行われ、この酒宴では七五三膳を最も代表的なものとして料理や作法の形式が出来上がりました。これが本膳料理のもととなり、江戸時代にはその内容が充実し一汁三菜という膳組から本膳料理が始まりました。簡単にまとめると式三献という作法が酒を3回すすめる事を一献として、それを3回繰り返します。また繰り返す度に料理を変えるという作法です。その料理の代表が七五三膳で目の前と左右に七菜・五菜・三菜と出した料理で1人が一つの膳に向かって食事をする形式が本膳料理です。

会席料理

会席料理

江戸時代には自由に気楽に楽しむ宴会形式の料理として、会席料理が盛んになりました。脚のついていない会席膳を使い、盃と刺身を配膳し続いて他の料理を出します。陶磁器の発達により料理別の食器が決められた時期でもあります。気楽に酒を楽しみながら食べるコース料理ですね。

懐石料理

懐石料理

お茶を立ててもてなす前に軽い食事を出す場合の料理です。懐石は温めた石を懐に入れるということで、お腹が温まる程度の軽い料理という意味が込められており茶人自らが心を込めて作るところが特徴です。懐石料理の形は一汁三菜に箸洗いと八寸から構成されており、その他の料理は一つの食器に盛られて客自らが取り分けて食べるというスタイルです。また、酒と飯を同時に出すという他の食事とはやや異なっています。

精進料理

精進料理

平安・鎌倉時代に中国に渡って習得した料理法と共に始まった料理です。仏門の戒律によって殺生禁断の建前から、植物性の食材のみを使った料理で、中国から伝わった加工法として豆腐、うどん、そば、湯葉などの料理法が使われます。料理の形としては順に出す会席方式と一人用の膳で出す本膳形式が用いられます。精進料理は季節感を大切にし、五味五色を用います。五味は甘味、辛味、酸味、苦味、旨味で五色は青、赤、黄色、白色、黒色を指します。

普茶料理

普茶料理

隠元禅師を祖とする黄檗宗万福寺で始められた中国風の精進料理です。人が集まって茶を飲むことを普茶と呼びこの名が付けられています。中国風の趣向が加わり植物性の食材のみを使用しますが油を多く使い濃厚な味付けがされるのが特徴で献立には野菜のあんかけや天ぷらが使われます。

卓袱料理

卓袱料理

現在の一般家庭における大きいテーブルを囲んで食事をするきっかけとなった料理です。別名長崎料理ともいわれますが、江戸中期に長崎で鎖国中に居留を許された中国人やオランダ人の文化が長崎の家庭料理にも影響を与えて新しいスタイルが生まれました。一人一膳の本膳料理に対して魚介や肉に野菜を自由に使い椀物以外は大皿に盛られて、好きに取り分けて食します。酒が終わるとご飯を出し、その後甘味が出されます。

行事料理

一定の時期に恒例として行われる祭事のおりに出される料理です。正月や五節句にお彼岸と月見など古来からの行事は今でも続く大切な日本の文化ですね。