男の肉じゃが
海軍料理
なぜ海軍風なのか肉じゃがの歴史を紹介します。
海軍のお偉いさん東郷平八郎がイギリス留学中に食べたビーフシチューを船の料理人に再現させようとしたそうです。
しかしビーフシチューはデミソースがベースですが、そんなソースを船の料理人は知りません。
平八郎の記憶を辿り行き着いたのが牛肉とじゃが芋の甘辛煮って事です。
因みにこの甘辛煮は終戦後に甘辛煮から肉じゃがと名前を変えて全国に広まり、その中で人参やインゲンまた糸こんにゃくや牛肉の代わりに豚肉を使うなど地方により形を変えていきます。
もともとは海軍と言えばカレーライスの発祥地ですが、その材料で作れる牛肉と玉ねぎとじゃが芋の甘辛煮が肉じゃがの起源とされています。
海の男達の肉じゃがという事で今回の題名に致しました。
使用材料 6人前
牛肉スライス 400g
玉ねぎ 2個(500g)
じゃが芋 4個(700g)
甘辛煮の素 200cc
水 400cc
ゴマ油
作り方
①甘辛煮の素を作ります。
本来なら甘辛煮は甘い調味料から入れる事で味の浸透や柔らかさにかかわってきますが、そこの見極めは職人の技なので当ブログでは失敗しない方法を重点に紹介します。
容量比で同分量の砂糖・濃口醤油・みりんを混ぜます。
濃口醤油 100cc
みりん 100cc
砂糖 70g
ボールに入れて砂糖が溶けるまでよく混ぜます。
②牛肉と野菜のカットをします
材料は一口サイズにブツ切りにします。じゃが芋は煮くずれを防ぐためにカットしたら水に浸しておきます。
玉ねぎは上下のラインに繊維があるので、繊維に沿ってカットすると仕上がった時に形が残ってます。逆に繊維を切断するようにカットすると仕上がりがトロッとします。
③鍋にゴマ油を入れて肉を炒めます。
肉がバラけたら玉ねぎを加えて中火でじっくり炒めます。
10分程ジュージュー炒めて玉ねぎが色づいてきたらじゃが芋を入れます。
なんで炒めるのと聞かれますが答えは炒めます、理由は大きく分けて3点あります。まず炒める事で油を芋にコーティングします。
その1 煮くずれを防ぐ
炒める事で煮る前に角を滑らかにします
その2 成分を閉じ込める
炒める事で水分を出し素材の旨味だけ残ります
その3 照りを出す
炒める事で油をコーティングし完成後渇かず形を保ちます
④じゃが芋に油が回ったら甘辛煮の素と2倍の水を加えます。
今回は甘辛煮の素200ccと水400ccを加え
強火で一気に沸かし灰汁を取ります。キッチンペッパーや落とし蓋をします中火で30分炊きますが途中じゃが芋が崩れないように混ぜます。
⑤最後は味を整えます。
このレシピは甘味が強いレシピです、煮物をする時のコツですが辛味が強いと修正が難しく醤油を入れるときは気を使います、甘味は醤油を入れて整えれますので、味見をしながら整えます。
今回は50ccの濃口醤油を加えました。
完成品がこちらです。
男の肉じゃが
煮くずれ無しの照りがしっかりついた肉じゃがです！