のどぐろ
のどぐろは高級魚として市場に出回りますが、どのような魚なのかを紹介します。
口の中が真っ黒です。捌くと分かりやすいのですが、黒い膜が腹から頭にかけて覆っています。のどぐろと呼ばれる由縁ですね。
食べ方は刺身・焼き物・煮付けが一般的ですね。のどぐろの面白いところは産地によって旬や食べ方が変わります。
魚の旬といえば産卵前にあたります。栄養を蓄えている分脂が乗って美味しいですね。のどぐろも7月頃から産卵期に入ります。産卵前の秋口からが旬となるのですが産地により秋口・秋から冬にかけて・冬・冬から春に向けてと様々な発表をしています。
当然ですが、春なんて産卵を終えた状態なので、本来なら旬とはいえません。しかし、旬と発表されるには理由があります。
白身のトロ
のどぐろは白身のトロと呼ばれるほど脂が多い魚です。一夜干しにしても脂がポタポタ落ちて来ます。そしてこの脂ですが、のどぐろの脂分は年中を通じて変わらないということがわかっています。
他の魚と違い脂分が変わらないので、産地によって料理によって発表される旬が違うということになります。
のどぐろ二枚おろし
のどぐろを刺身で食べる時は頭を落として三枚おろしでよいが、今回は煮付けや塩焼き用に頭をつけたまま背からおろす方法を紹介します。
頭を左に向けて、背を手前に持って来ます。そこで尻尾の切り口が綺麗になる様に切り込みを入れておきます。
尻尾から頭に向けて皮を切り、骨に沿って包丁を滑らせて中骨まで開きます。
身を半分おろしたら、手で頭をしっかり押さえて後頭部分から力を入れて割ります。鯛の様に硬くはないがどうしても割れない場合は、後頭部分に切り込みを入れて包丁が骨に刺さった状態で頭を立てて、包丁のみねを叩いて割ります。
頭が割れたら腹側の身を骨になぞりながらおろします。のどぐろが開いたら内臓や血合いを洗い流してよく拭きます。
黒い膜が残っていますが、煮たり焼いたりする場合は外さなくて大丈夫です。このまま塩をふり干して焼くもよし、煮付けの場合は、脂が多いので、しっかりと火を通さないと身割れしますので注意して下さいね。
