ぬたって何？
和食に限らずですが、料理の名前には様々な由来があります。今回のぬたもその一つですが、一番有力視されているのが沼田からきています。沼のドロドロした様が酢味噌のドロドロ感と似ているという事ですね。酢味噌イコールぬたなのかといえば、そうではなくドロドロとしたものをぬたと呼びます。酢味噌はぬたの一種という事になりますね。
ぬた郷土料理
ぬたを使った郷土料理も様々です。郷土料理は地域の特産品や味付けが大きく目立ちます。それが郷土料理の楽しみの一つですね！
京都のてっぱいは九条ねぎの辛子酢味噌和えです。ねぎの滑りを取るときにヌルッと茎の部分が出てくる様が鉄砲に似ていることから鉄砲和えと呼ばれ、略しててっぱいと呼ばれるようになりました。
高知のぬたナマスは葉ニンニクと柚子と味噌を混ぜた味噌です。ブリの刺身に添えたり和えたりします。
福岡ではぬた和えがなまってぬたえと呼びます。ぬたえはわけぎと酢味噌の和えものです。
すり潰した枝豆で有名なずんだもぬたの一種ですね。
わけぎとイカのぬた和え
わけぎを茹でます。茹でる時は少量の塩を加えると青みが綺麗に茹でれます。また、茎の方が硬いので、茎から茹でましょう。
茹でたわけぎは水に晒して冷まします。わけぎやネギは滑りを持っていますので、よく冷めたら丸い棒状の物で滑りを転がしながら取り除きます。
全ての滑りを出す事は出来ないので、全体的にしごき、滑りが出たらもう一度冷水に落として洗います。
材料はお好みで、一口サイズにカットしたわけぎと酢味噌にイカ、タコ、マグロと海鮮ネタなら何でも合いますね、よく混ぜたら完成です。
酢味噌は市販のものを使う時は、練り辛子を加えて辛子酢味噌にするとアクセントが出て美味しいですよ。即席で作る場合は白味噌に味醂と酢を加えてドロッとさせます。そこに辛子を加えてやりましょう！