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カツオを焼く!パサパサ防止ニンニク醤油焼き

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カツオを焼く

カツオは焼くことでパサパサの食感になってしまいます。これは単純に水分が少ないためです。マグロもカツオも共通して赤身の部分すなわち筋肉がパサつきます。さらに今回はニンニク醤油漬けのレシピですが、醤油は塩分なので水分を奪います。パサつきを抑え美味しく焼くコツなどを踏まえてレシピを紹介します。

カツオのニンニク醤油焼き

カツオのニンニク醤油焼き

今回は初カツオを使います。カツオはフィリピン沖から三陸沖まで往復する回遊魚で春は餌を食べながら日本に近ずくアッサリとした初カツオです。秋にはたらふく栄養を蓄えた戻りカツオが有名ですね。

カツオは骨・血合い・寄生虫を取り除いた状態にします。大きすぎる場合は半分くらいにカットしましょう。ここで醤油の味が染み込むように軽く塩を振って30分ほど待ちます。

ニンニク醤油タレ

カツオを塩している間に漬け込みタレをつくります。ニンニクはすりおろしチューブでも生ニンニクのスライスでも良いので、豪快に入れちゃいます。

ニンニクと濃口醤油・酒・みりんを同分量で一度沸かしてアルコールを飛ばします。タレはカツオに塗るぐらいで考えてもらって、分量は少な目で大丈夫ですね、沢山つくると勿体無いので!

カツオの塩が終わったらタレに漬け込みます。3時間ほど漬け込みます。上からキッチンペーパーをかぶせるか、間で数回ひっくり返してやります。

漬け込みが終わったら焼きますが、ここでそのまま焼いてしまうとパサパサになってしまいます。なので、水分を含ませてから焼くことで、しっとりとした仕上がりにする必要があります。しっとりさせるためにする事は水に漬け込んでやります。ただし、漬け込みの時間が長いと味が抜けてしまいます。漬け込み時間は3分程で大丈夫です。

もう一つ方法があります。油をカツオに塗ってから焼きます。これでカツオの水分を閉じ込めて焼き上げる事が出来ます。この方法は油を塗る事で焦げ目がつきにくくなり、ついつい焼きすぎてしまう事がありますので要注意です。

今回は水に漬け込み、一口サイズに切り分けて焼きました。焼き過ぎるとどんな魚でもパサパサになります。一口サイズの場合は両面色が変わるぐらいで焼き上がります。時間にして5分ぐらいですね。

カツオは焼くと水分の少ない血合いから焦げますので気になる場合は先にとり除いておきましょう。しかし鮮度の良い生で食べれるカツオには血合いにも旨味があるので、そのまま焼いても美味しく食べれますよ。

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