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日本酒の作り方は大きく分けて15項目

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日本酒について

日本酒について少し知りたい!そんな方々の為の記事です。大まかな作り方をまとめてみましたので参考になれば幸いです。

 

1.原料

日本酒の原料は米.麹.水これだけす。それを作り手が、手をかけ、目をかけ、日本酒という液体に仕上げます。酒蔵により米の洗い方ひとつひとつ手法が異なります。だからこそ作り手の気持ちがこもった酒が出来上がります。

それでは日本酒の世界を少しだけのぞいてみましょう。

2.米をみがく

日本酒のラベルのほとんどには、精米歩合00%という文字が書かれています。これは、お米をどれだけ削ったかを表す数値です。例えば、精米歩合60%でしたら、玄米を削って残った部分が60%で削った40%はぬかや米粉になります。お米は削れば削るほど白い宝石のようになるため、みがくともいっています。米は機械で削りますが、割れた米が混ざるとさまざまな工程で出来がムラになり品質に悪影響をおよぼします。米のタンパク質や脂質は酒の味に雑味やえぐみを与えます。米の外側にはこれらが多く含まれるために米をみがいて取り除きます。酒の作り手は米を割らずにコンマ数%まで精米に気を使います。

3.米を枯らす

精米したばかりの米は水分を失ってカラカラの状態です。このまま洗うと急激に水分を吸って割れやすい為に、時間をかけて冷暗所に放置します。精米して無くなった水分を温度と湿度に馴染ませる事で空気中の水分を取り込みます。期間は1週間から1ヶ月と様々で、このことを枯らすと呼びます。

4.米を洗う

続いて洗米です。精米したときに残ったぬかやゴミを洗い流すためと、米に水分を吸わせる為におこないます。たくさんみがいた米は水分を吸収しやすく、吸収しすぎない為にのんびり作業は出来ず、時間との戦いになります。

3.米を水に浸す

洗い米にちょうど良い水分を吸収させます。浸す時間は米の品種や精米歩合によって変わるために、つくり手が都度判断します。水に浸す時間が5秒変わると米に吸収される水分は1%変わる場合があります。

6.米を蒸らす

水に浸した米を水切りします。その後蒸し器に移して米を蒸しあげます。なぜ炊くのではなく蒸すのか?酒造りに欠かせない麹菌が生えるのは蒸し米だけだからです。また蒸すことが、麹菌が繁殖する水分含有量がもっとも適すのです。蒸した米は薄く広げて熱を冷まします。蒸した米は麹つくり以外に酵母つくりにも使います。

7.麹つくり

米は糖を含んでいないので発酵しません。発酵させる為に米のデンプン質を糖に変える麹をつくります。蒸した米を平らな状態にします。そこで種麹菌をふりかけて蒸し米を揉み込みます。これを一箇所に集めて布で包みます。麹菌が繁殖すると温度が上がります。温度が上がり過ぎると繁殖が止まるので、適度に冷ましながら50時間以上かけておこなう根気のいる作業です。

8.酒母つくり(しゅぼ)

文字の通りお酒のお母さん、つまりお酒の元です。酒母の作り方で酒質が決まります。酒母は発酵させるときに雑菌から守ってくれる、乳酸の力を借りて優良な酵母を培養するためにつくります。人工的に乳酸を加える速醸系酒母があり、安全で短期間で作れるのが特徴です。微生物の力を生かして作るのが生酛系酒母です。山卸という米をすりつぶす作業を行うことが特徴です。生酛系酒母は速醸系酒母に比べて、山卸の重労働に加えて時間がかかる為に遠ざかっていましたが、近年は山卸廃止酛という手法で水と麹を合わせた水麹を使い山卸を行わず天然の乳酸菌を生み出す手法が盛んになってきました。これは山卸を廃止したということから山廃と呼ばれてます。簡単に言えば雑菌から守る為の乳酸の作り方であり、それぞれの味わいがあります。速醸は爽やかなタイプ、生酛は透明感のあるきれいな味わいで山廃は旨味が強くてコクがあるのが特徴です。

9.もろみつくり

いよいよ、大きいタンクでアルコールを発酵させます。一般的には三段仕込みといって、酵母が健全に育成する為に、酒母、麹、蒸米、水を数回に分けてタンクに入れていきます。最初は米の塊がゴロゴロしてますが、少しづつ米が溶けておかゆ状になり、泡がブクブクとタンクの中でさまざまな発酵の展開がおこなわれます。麹が蒸米のデンプン質を糖化させるのと酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに変える活動が同時に行われます。この発酵は日本酒ならではのもので高いアルコールを生み出します。

10.お酒をしぼる

お酒を搾ることを上槽といって、完成したもろみを布に入れて濾せば透明な清酒が完成します。最初にしたたり出てくるお酒をあらばしり、続いて中取り、最後にギューっと絞った責めなど、しぼる段階で味も変化します。絞った後はじっくり置いて浮遊物を沈殿させます。そこに溜まった白く濁ったお酒をおりがらみと呼びます。

11.濾過

しぼったお酒の中にまだ残っているものをフィルターをつかって取る手法でさらに澄んだ液体にすることが目的です。濾過することで味が際立ちます。濾過をまったくしないお酒を無濾過とよびます。

12.水をくわえる

加水という工程で、アルコール度数を15度から16度にする為に行います。加水しないお酒を原酒と呼びアルコール度数は17度から20度あります。原酒は旨味がしっかりしております。お酒は80%が水でありますので、より美味しい水が求められます。

13.瓶つめ 14.火入れ

ここまできたら完成間近です。しぼった後の工程は、酒蔵によって異なります。生酒は一度も火入れをせず瓶つめします。生貯蔵酒や生詰は一回火入れ、一般的には2回火入れを行います。火入れをしない酒はフレッシュ感は楽しめますが、時間と共に酸化するなど味わいが変化します。火入れをすることで味わいや香りを保ちますが、おいしさを半減させてしまう可能性もあり、高度な技術がいるものです。

15.ラベル貼り

晴れて、酒瓶にラベルを貼って完成します。長い工程を経て生まれたお酒はつくり手にとって我が子のような存在です。多くの酒蔵はひとつづつラベルを丁寧に貼って出荷します。

以上が簡単にまとめた酒つくりです。お付き合い頂きありがとうございますございました。

 

 

 

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