3枚おろしの応用編
中型の魚のおろし方
3枚おろしの基本は魚を水洗いした後、
頭を落として背→腹→腹→背の順におろして行きますが、
身がしっかりした中型サイズの魚は背→腹まで方向を変えずにおろします。
鯛で実践したいと思います。
①頭を落とします
ヒレを頭側に残して身を切ります。
頭と中骨が引っ付いているので尻尾をしっかり持ち
背に向けて力を入れ骨を割ります。最後は包丁で叩き落とします。
②皮を切る
出刃包丁の切っ先で背の皮をヒレの上から切り込んでいきます。
③骨に沿って包丁を滑らせます
左手で身を持ち上げながら骨と身の間に包丁を滑らせ
中骨まで来たら骨の上まで包丁を入れます。
④腹骨と中骨が引っ付いているのでガリガリと骨を切っていきます。
結構硬いので骨と骨の間を叩きながら外す方法もあります。
⑤腹側の身と骨の間にも包丁を滑らせます。
腹の最後のところにエンガワが出て来ますので、
そこまでしっかり切っていきます
⑥腹側の皮を切る
包丁を少し腹から出して皮を切ります。
サバなど身がやらかい魚は身を持ち上げた時
身割れするので出来ません。