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背から腹へ、3枚おろし応用編

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3枚おろしの応用編

中型の魚のおろし方

3枚おろしの基本は魚を水洗いした後、

頭を落として背→腹→腹→背の順におろして行きますが、

身がしっかりした中型サイズの魚は背→腹まで方向を変えずにおろします。

鯛で実践したいと思います。

①頭を落とします

ヒレを頭側に残して身を切ります。

頭と中骨が引っ付いているので尻尾をしっかり持ち

背に向けて力を入れ骨を割ります。最後は包丁で叩き落とします。

②皮を切る

出刃包丁の切っ先で背の皮をヒレの上から切り込んでいきます。

③骨に沿って包丁を滑らせます

左手で身を持ち上げながら骨と身の間に包丁を滑らせ

中骨まで来たら骨の上まで包丁を入れます。

④腹骨と中骨が引っ付いているのでガリガリと骨を切っていきます。

結構硬いので骨と骨の間を叩きながら外す方法もあります。

⑤腹側の身と骨の間にも包丁を滑らせます。

腹の最後のところにエンガワが出て来ますので、

そこまでしっかり切っていきます

⑥腹側の皮を切る

包丁を少し腹から出して皮を切ります。

サバなど身がやらかい魚は身を持ち上げた時

身割れするので出来ません。

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