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刺身の切り方「基本編」

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刺身の切り方

刺身の切り方は無数にあります。造りや握りなど用途によって切り方は変わりますがその中で唯一共通点があります、包丁をノコギリの様に前後に動かさず包丁の刃元から切っ先までを使って一回で切る事です。

魚に限らず生で食べるという事は食材は生きているという事です。刺身を切るときに切れ味の悪い包丁でギコギコ切ってしまうと身が駄目になってしまい食感や味や見た目にも影響します。刺身を切るときは最低限の知識を身につけて後は反復あるのみですね!

マグロと鯛

魚の切り方

今回は赤身と白身の代表でポイントを押さえていきましょう!写真の状態を冊(サク)と呼びますが大きさを揃えたブロックの状態の事を指します。

そぎ切りと平切り

刺身の切り方で1番代表なのがそぎ切りと平切りです。

そぎ切りは断面広く薄く切ります。断面が広いのでポン酢やカルパッチョの様に酢やドレッシングをドボっとつけるのに向いています。対して平切りは食感を出すために厚くブロック状に切るので味の濃いチョンとつける醤油が向いています。

白身の魚は特にですが鮮度によって硬さが変わります。切り込みを入れて硬さを調節する事は出来ますが、鮮度の良い身がギュと締まった魚は厚みを調節してそぎ切りにしましょう。

魚の目

魚には繊維や筋肉の筋があり一言でと呼びます。目は魚によって違いがあり目が硬い白身や柔らかいサーモンなど十魚十色ですw

マグロは一直線に目があるのに加えて鯛は「く」の字に目があります。目に沿って切ってしまうと固くて食感が悪くなるので基本は目に垂直に切ります。

マグロは分かりやすいですね、鯛に関しては2キロ以内ぐらいの大きさでなければどのように切っても垂直に入るのであまり気にしなくても大丈夫ですがサイズが大きいときは「く」の字を考えながら目を見て垂直に切る必要があります。

実践

カンパチ編はこちら

剣先イカ編はこちら

マグロ編

①平切り

マグロ

冊をまな板の手前に、そして目が横になるよう置きます。全体を一気に切るのでなくマグロの手前側から包丁を引きながら切ります。この時包丁は一回で切る様に刃元から中央にかけて切ります。

マグロを切った後は包丁で切り身を右にスライドさせ包丁を右に傾けます。すると包丁握り引っ付いていたマグロが剥がれますので食べる分だけ切り分けます。

②そぎ切り

マグロ

そぎ切りをする時は冊を斜めに置きます。目は右上から左下に来るようにしましょう。包丁を斜めに傾けて左手は身に添えながら切っていきます。

切り身は造りや握りも同じく角が立っていた方が見栄えが良くなります。包丁を手前に引きながら切り身が切れる手前で包丁を立ててから切りる事で角が立ちます。

切り身を切ると同時に左手で掴み左側に並べていきましょう。

鯛編

①平切り

鯛

鯛は中央と外側で高さが変わります。基本は切りやすい様に高い方が奥で低い方が手前です。また頭側を右側に向けてマグロと同じ要領で切っていきます。

尻尾に近ずくと身が小さくなるので包丁の刃元を右に向けて斜めに切る事で全ての身を同じサイズにします。

②そぎ切

鯛

鯛は上身と下身で置き方が変わりますが、皮目を上にすると切りにくいので最初は皮目を下にし身の高い方を奥側に向けて右上から左下に来るように置きましょう。

マグロと同じ要領で左手を添えながら包丁を入れていき切れる手前で包丁を立てて切ります。

切った後は左手で切り身を取り並べてながら置いていきます。並べる事で大きさを調整しながら、全て同じサイズに切れるようにしましょう!

最終的には経験が1番ですので機会があればどんどん挑戦してみて下さい。

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