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調味料の基礎知識「砂糖」

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砂糖について

甘味、色、粒の大きさなどで、多くの種類がある砂糖ですが、その違いは製造行程においてのショ糖の純度によって変わり、砂糖は行程から分蜜糖(ぶんみつとう)と含蜜糖(がんみつとう)の2つに分けられます。原料から搾り取った糖液をそのまま煮詰めたのが含蜜糖で、蜜分と結晶に分離させて分けたのが分蜜糖です。含蜜糖の代表は黒砂糖で、馴染みは少ないですが赤糖、和三盆糖、白下糖があり、以外はほとんど分蜜糖となります。

原材料は沖縄県と鹿児島県で採れるサトウキビと北海道で採れるてん菜です。不思議なことに原材料は違うが出来上がりの砂糖は同じものが作れます。

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砂糖の種類と特徴

上白糖 ショ糖97%

いわゆる白砂糖です。日本ではメジャーだが、実は上白糖を使用している国はごく僅かで甘味とコクが程よく幅広く使える砂糖。

三温糖 ショ糖95%

上白糖を分離させた後に残った糖液を再三加熱を繰り返し結晶化させることから三温と呼ばれており、カラメルの風味があり煮物に使用すると味に深みが出ます。

白ざら糖 ショ糖99%

不純物が少ない無色透明の高純度の砂糖で美しい光沢があります。高級菓子や飲料に使われます。

中ざら糖 ショ糖98%

結晶の大きさと純度は白ざら糖と同じだが製造過程においてカラメルを吹きかける為に薄い茶色になっています。溶けるのが比較的に遅くじっくりと甘味が染み込みます。

グラニュー糖 ショ糖99%

高純度の砂糖で、結晶が小さく溶けやすいのが特徴です。世界で最も使用量の多い砂糖です。

氷砂糖 ショ糖99%

グラニュー糖を溶解してさらに大きく再結晶させたもの。スッキリとした甘さがあり、ゆっくり溶ける事から果実酒で使用される事が多いです。

粉砂糖 ショ糖99%

氷砂糖とは逆にグラニュー糖を細かく粉砕したパウダー状の砂糖で菓子作りには欠かせない。

黒砂糖 ショ糖75%

サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰め出来た砂糖で濃厚な甘味とコクがあり風味も豊かです。

用途に合わせた砂糖選び

砂糖は主成分であるショ糖の純度によって、甘さや風味が異なります。グラニュー糖などの純度の高い砂糖は淡白でクセがなく素材の味を生かします。また黒糖などの純度が低い砂糖は、甘味も濃厚で風味も豊かです。

料理全般に合うのは上白糖です。風味や照りを出したいときは中ざら糖で、繊細な味を引き立てるときはグラニュー糖が良いです。料理にしっかりとしたコクを出したいときは三温糖で、味にアクセントをつけたいときは黒砂糖が良いですね。

砂糖の効果

砂糖は料理に甘味を加えるだけでなく、さまざまな性質を持っている。効果的な摂取方法を知っておくと健康面でも役立ちます。

飲む前に砂糖!

アルコールを飲む前に砂糖を摂取すると肝臓内の解毒機能が高まります。

食後に砂糖!

食後に砂糖を摂取すると食事で摂取したタンパク質からアミノ酸が分解されて砂糖に含まれるブドウ糖を身体の隅々まで運んでくれる。そのために栄養の吸収力が大幅にアップします。

一緒に砂糖!

梅干と砂糖を摂取すると梅のクエン酸が働きかけてブドウ糖を素早く吸収します。そのために脳の働きを活発にします。朝に元気が出ない方にオススメですね。

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