調味料の基礎知識「塩」

塩選び

すべての生命の源である海。その海に由来する塩は、私達にとってかけがえのない調味料です。塩は味つけだけでなく、保存性を高め変色を防ぎ発色を良くするなど様々な料理のシーンで活躍します。また化粧塩など料理の演出にも使われます。

すべての塩は元を辿れば海水だが、製法や原材料によって特徴や成分が変わります。基本的な分類を覚えておけば料理の幅も広がりレパートリーにもつながります。気になる塩があればまずは味わってみよう。

原材料は海水と海塩があります。

海水から作る塩

立釜法 海水の6倍という濃い塩水をイオン膜という製法で作り上げ立釜で煮詰めて作る製法で一般的な食塩や瀬戸のほんじお等がある。

平釜法 日本は雨量が多い為天日の塩作りは難しい。そのため塩田で海水から濃い塩水を作り平釜で煮詰めて塩の結晶を作る製法で、にがりが含まれてしっとりした塩になる。能登わじまの海塩や栗国の塩等がある。

塩海(輸入天日塩)

立釜法 天日塩は土や砂が混入しているので立釜で溶かして取り除き、煮詰めて再度塩の結晶を作る方法でクッキングソルトや食卓塩がある。

平釜法 作り方は立釜と同じだが、仕上がりはフレーク状で食材に付着しやすいタイプが多く、伯方の塩や赤穂の天塩がある。

まとめると塩は海水と天日塩を濃縮(濃い塩水を作る)か溶解(塩を溶かして濃い塩水を作る)して立釜(機械)か平釜(昔ながらのの手作り)で再度結晶にするということだ。

立釜に比べて平釜の方がミネラルが多く含まれており甘味がある塩だ。この製法や原材料は塩を買う際に食品ラベルに記載されているものもあるのでチェックしながら塩選びに役立てて頂ければ幸いです。

塩にはその他にも岩塩と湖塩がある。岩塩のは発掘と粉砕があり粉砕は地下にある岩塩に真水を流して一度溶かしてから汲み上げてから煮詰める製法でサラサラしたタイプが多く、発掘される場所により味は大きく変わります。湖塩は陸地の移動で海水が閉じ込められてできる湖塩で岩塩になる途上と言われています。

煮物や炊き上げるような料理をするときは「サシスセソ」の順番を守って塩を使うことが重要です。

塩の入れる順番を間違えるとレシピ通りに作っても味が染み込まないや硬くなったり塩使いが仇となる場合があります。

使うタイミングも重要ですね。炒め物には最後に、塩分を浸透させたい煮物は最初に塩を加えます。

塩を入れすぎると取り返しがつかない状態になるので、最初は少なめに加えてから味を見て少しずつ足していきましょう。

こげ防止

ヒレの大きな魚や仕上がりを美しく見せるためにヒレに塩をたっぷりつけて焼く化粧塩があります。仕上がりの見た目だけでなくヒレをこがさない役割も果たします。

酸化・変色防止

ポリフェノール系のリンゴやジャガイモは皮を剥いたりカットすると茶色に変色します。塩には変色を防ぐ効果がありますが、味に影響することもあるので入れすぎには注意が必要です。

脱水作用

塩は食材の水分を出し、塩分を浸透させる働きがあります。漬物(保存性)や魚(臭み取り)や胡瓜の塩もみ(下味)など脱水のシーンも様々です。

対比・抑制効果

2種類の味覚があり、一方の味がもう一方の味を引き立てる現象を対比効果といい、その逆で一方の味がもう一方の味を抑える現象を抑制効果といいます。スイカに塩を振ると甘さが引き立つのは対比効果によるもので、酢飯に塩を加えるのは酢の酸味を抑える抑制効果によるものです。

防腐作用

塩には細菌の働きや酵素の働きを抑制する効果があります。そのため、塩を強めに振っておくと食品の保存性をたかめることができます。10％の塩水で水分を脱水し菌の増殖を抑えることができるので漬物が成り立ちます。

色出し・色止め

青菜を茹でるときは1%の塩分を加えると色が綺麗になる。そして青菜に含まれるクロロフィルは酸化することで茶色に変色するが、塩はクロロフィルを安定させる効果があるので脱色を遅らせます。

1%は水1Lに対して塩10gをさします。

砂だし

貝は砂を噛んでいるために使用するときは砂出しをします。生息環境と同じ環境を整えることで貝は砂を吐き場します。生息環境は暗闇で3.5%の塩水をひたひたに注ぐことで出来上がります。