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舌ヒラメのおろし方食べ方使い方

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舌ヒラメ

舌ヒラメ

舌ヒラメは正式にはウシノシタという魚です。形や目の位置がヒラメの様で舌ヒラメと呼ばれていますが、ヒラメとは全く違う魚です。今回は舌ヒラメの特徴や使い方を紹介したいと思います。

足の速い(鮮度が落ちやすい)舌ヒラメは熱を通した料理が一般的です。熱を通しても身が柔らかく、味わい深い魚です。

和食では一夜干しや天ぷらに、洋食ではムニエルに、中華では唐揚げにして餡かけなどで使います。

舌ヒラメのおろし方

舌ヒラメを三枚おろしにするときの注意点は、平べったい魚なので包丁を寝かしながら骨に沿っておろします。骨が柔らかく刃で切れてしまうので、骨に包丁のシノギ部分を当てながらおろします。舌ヒラメの中骨は他の魚に比べて尖っており、包丁が中骨に引っ掛かってしまいます。幅の狭い魚ですので、片面側から開く様におろす方法がよいが、中骨で引っ掛かり上手くおろせない場合は腹側と背側の両面から中骨までおろしましょう。

舌ヒラメおろし方

舌ヒラメを骨をつけたまま使う時

舌ヒラメはおろすことで貧素になりボリュームにかけちゃいます。また熱を加えると身が縮こまり使いにくいです。そこで、骨をつけたまま調理する事で、見た目の豪華さや料理がやりやすくなります。骨をつけたまま焼いたり揚げたりするときはヒレを外します。中骨は取り外しやすいが、ヒレとヒレから伸びている骨はバラバラで食べにくいからです。取り外し方は、ハサミでヒレの内側を切り外すと簡単ですね。

舌ヒラメの使い方

舌ヒラメの特徴

舌ヒラメをおろすとわかりやすいが、表と裏の身厚が倍ほど違います。表側の方が裏側に比べて身が厚いです。話が戻るが、表側を下ろして、裏側は骨をつけたまま使うと量のバランスが良いです。その時はヒレをハサミでカットしましょう。

舌ヒラメの厚み

舌ヒラメレシピ

舌ヒラメ竹の子巻き天ぷら

⑴舌ヒラメをおろす。塩を振り15分ほど置きます。

⑵身が縮こまり形が崩れない様に身に切り込みを入れます。

舌ヒラメレシピ

⑶竹の子と舌ヒラメに小麦粉をまぶして、皮を内側にして竹の子を巻き込みます。巻き込んだ舌ヒラメを爪楊枝で差し止めて、天ぷら粉につけて揚げます。

舌ヒラメレシピ

⑷3分程揚げたら油から取り出して、半分にカットしたら出来上がりです。

舌ヒラメレシピ

馴染み薄い魚でも、特徴や使い方を押さえておけばレシピの幅が広がりますね。一度試してみて下さいね。

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