スポンサーリンク

寿司の握り方「小手返し」

スポンサーリンク
Pocket

スポンサーリンク

寿司の握り方

寿司の握り方は十人十色です。しかし握り方の基礎となる形があり、その形をベースに自分の握り方を見つけます。形は3種で本手返し・小手返し・立て返しがあります。

職人の寿司は両手をフルに使います。細かく指を動かし早く、綺麗に、カッコよく握ります。ネタの鮮度を保つ為に、ネタに出来るだけ触れず、ネタとシャリにかかる圧力も考えられています。

職人の生粋の握りは真似出来ないが、握り寿司自体は形を覚えると簡単に出来ますので、今回は握り易い小手返しを紹介します。

握り方の中でも難しく職人が使う形は本手返しですが本手返しは時間がかかるので、私自身も本手返しで握っていましたが、速度をつける為に本手返しと小手返しを合わせたオリジナルの握り方をしています。

握り寿司はネタとシャリを合わせてシャリの形を整えながら握る料理です。形を作る上で力を入れすぎると硬くなり、力を抜きすぎると崩れます。この力加減を気にすることが上達の近道です。

小手返し

濡れ布巾を用意してまな板を拭きます。乾いたまな板に寿司を乗せるとシャリが引っ付きますからね。手も濡らしておかないとシャリがひっつくので、手を洗い布巾で水分を拭き取ります。

シャリとネタを用意して握ります。

右手でシャリを軽くコネながらまとめます。重さにして15gぐらいがちょうど良いです。

寿司の握り方

左手指全体でネタを持ち親指で支えます

寿司の握り方

ネタにお好みでわさびをつけてシャリを乗せます。わさびはネタとシャリをひっつけてくれる効果もあります。

寿司の握り方

ふっくらする様にシャリを成形します。左の親指でシャリの中央を押して穴を開けます。この時シャリが上下に広がらないように右手の親指と人差し指をでシャリの天地を抑えます。

寿司の握り方

寿司が転ばない様にシャリを成形します。左の指を曲げて寿司を包み込みシャリが平らになるように右の人差し指で押さえます。左右に広がった場合にはシャリを左の手の平と右手の中指で整えますが左右のシャリを整える技は難しいので出来ない場合はこの工程を飛ばします。

寿司の握り方

小手返しを行います。左手首を内側に曲げて指の力を使い、寿司を手の平に転がせてシャリが下に来るようにします。勢いよくやると転がりやすいです。

寿司の握り方

寿司を右手の親指と人差し指で挟み左手の指に戻します。この時横に広がってるシャリを整えスリムにします。

寿司の握り方

最後に右手の人差し指と中指でグッと押し込みます。この時に力を入れてすぎてシャリが崩れたら台無しなので、形を整えるぐらいの力加減で押さえます。

寿司の握り方

海老の小手返し握り寿司完成です。

寿司の握り方

スポンサーリンク

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする