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雀寿司とは?作り方と由来解説

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雀寿司の由来

雀寿司は和歌山料理

雀寿司は小鯛の皮をつけたままの寿司です。和歌山県の郷土料理で、酢飯を詰める事でピンっと張った小鯛の皮と雀が踊っている姿が似ている?といことが名前の由来です。

大阪寿司

全国的にも寿司といえば江戸前寿司ですね。すなわちにぎり寿司です。大阪寿司という名前はあまり聞き覚えがないですが、華やかなにぎり寿司に対し、押し寿司を大阪寿司と呼びます。鮮度大切にその場で食べるのが望ましい江戸前寿司に対して、締めた魚と酢飯を押して、シャリの味にもとことこんこだわった、お土産用の寿司を大阪寿司と呼びます。

寿司の歴史はこちらから

大阪寿司の押し寿司には箱寿司や棒寿司がありますが、小鯛の押し寿司を雀寿司とは呼ばずにチャリコ寿司と呼ぶ場合もあります。

雀寿司の作り方

小鯛の締め方

雀寿司レシピ

手のひらサイズの鯛です。重さが一匹200gといったところです。水洗いを行ない三枚におろします。一匹まるごと押し寿司にするときは背開きにして二枚に下ろします場合もあり、やり方は様々です。

鯛は鱗を取り、頭を落として内臓と血合いを取り除きます。おろすときは基本通りに腹から下ろしますが、二枚おろしの時は背から腹に開くようにおろします。

雀寿司レシピ


雀寿司レシピ

ひっくり返して同じ様に背から開きます。おろした身は薄く塩を両面に振り1時間置きます。その後、水と酢の同割りの酢水に10分漬け込みます。雀寿司の美味しさの秘密は皮にあります。鯛の皮には旨味が詰まっていますが、通常は硬くてそのままでは噛みきれないので、炙ったり霜降りをおこないます。しかし、小鯛の皮は薄く、酢に浸すことで柔らかくしてそのまま食べる事ができます。酢をまわす手前で腹骨をとります。

雀寿司レシピ

塩と酢を小鯛にまわし、水分を拭き取ります。酢は鯛にじっくりと浸透していくので一晩冷蔵庫に置いとくと美味くなります。酢をまわした後に骨抜きで骨を取ります。生の状態よりも骨が抜きやすくなっているので、このタイミングで骨抜きはおこないましょう。

雀寿司作り方

雀寿司レシピ

小鯛をへいで身と身皮に分けます。これは押し寿司にした時に全体的に身を均等にする為におこないます。

雀寿司レシピ

押し寿司の酢飯を棒状に成形します。酢飯の分量は200gです。濡れたタオルに小鯛を長方形になるように置き酢飯を乗せて包み込み、小鯛が上に来る様にします。

雀寿司レシピ

巻きすで形を整えながら長方形の形になる様に押し込みます。両サイドから飛び出す酢飯を手のひらを利用して押さえ込み、酢飯を小鯛に合わせて形を作ります。

雀寿司レシピ

大阪寿司の代表である棒寿司の出来上がりです。棒寿司は雀寿司以外にも穴子や鯖の棒寿司があります。この皮が雀が踊っている様に似ているというのが雀寿司の由来です。

雀寿司レシピ

雀寿司に木の芽を乗せて白板昆布を乗せて季節感を演出!雀寿司を是非作ってみて下さいね!

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