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調味料の基礎知識「醤油」

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醤油

醤油は世界中の料理人が注目する調味料です。原料は大豆と小麦と塩に麹菌を加えて長期間発酵させて作ります。和食の基本である五味(甘味、酸味、塩味、苦味、旨味)を持つ醤油をどのような時に使用するかを知っておけば料理の幅がもっと広がるでしょう。

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醤油の種類と特徴

醤油は地域と醸造の歴史によりさまざまな個性を持ち、大きく分けて5種類に分かれます。その種類は濃口、薄口、白、再仕込み、溜まりとなります。

醤油の種類

濃口醤油  全国醤油消費量の80%を占める最も一般的な醤油で五味の味わいを持つ醤油だが、濃口ということから塩分が高そうに聞こえるが、実際は薄口よりも2%低い醤油だ。

薄口醤油  関西生まれの醤油で色の淡い醤油です。素材の味を活かすために色と香りを抑えた製法で作られています。製法は発酵と熟成を緩やかにする塩を濃口よりも1割多く使用されており、濃口と薄口は味でなく色から名前がつけられています。

溜まり醤油  醤油造りにおいて、底に溜まった部分の醤油で独特な香りと旨味が特徴ある醤油で、刺身や寿司に適している。

再仕込み醤油  山口県を中心に造られており、麹を食塩水で仕込まれる醤油に対して醤油で仕込む為に再仕込みと呼ばれています。色、香り、味が濃厚な醤油で別名で甘露醤油とも呼ばれています。

白醤油  薄口よりも淡く琥珀色の醤油。淡白ながら独特の甘味を持ちせんべいや漬物などに使われる。

醤油の効果

消臭効果  醤油につける事で魚や肉の臭みを消すことができる。

抑制効果  塩辛いものに醤油を垂らすと辛味を和らげることができます。

抑止効果  醤油は大腸菌などの増殖を防ぐ効果があり佃煮等が日持ちするのはこのためだ。

加熱効果  醤油のアミノ酸とミリンや砂糖の糖分が加熱されると芳香物質ができて、食をそそる良い香りが発生する。

調理効果  醤油を加える事で味が締まり風味が増します。

料理に合わせて作られた醤油

立派な和食として新たなブームがやってきた卵かけご飯ですが専用の醤油が販売されており、こだわりの卵かけご飯に数種の卵かけご飯専用醤油を始め、選べる醤油を売りにしているお店も増えてきました。

大豆を原料とするお米に栄養価の高い卵は完全食品とも呼ばれており、正にエネルギーチャージの朝ごはんにぴったりな料理です。食べ方や醤油を入れるタイミングなども色々あり、卵白をメレンゲにした後に醤油を入れるなど食べ方も様々です。是非色々な卵かけご飯の食べ方や醤油を入れるタイミングを研究してみるのも面白いですね。

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