あら炊きと煮付け
簡単に言えば同じ意味で食材を煮て味を付けるので両方煮付けです。その中で身以外が多いものを炊く方法があら炊きと呼びます。方法と書きましたがあら炊きは身以外を炊くとアクがよくでますのでアクをすくってから食材が吸収しやすい順に調味料を入れていく方法です。あら炊きに比べて煮付けはあらかじめ薄い煮汁を作っておき食材を炊きます。また煮付けはダシにつけて置くのに対してあら炊きはタレをつけながら食べるので煮付けの方が若干薄味に仕上げます。
料理屋のあら炊きは注文を受けてから炊き始めます。15分ほどの仕事ですが、お客様は「まだかまだか」とイライラし、さて食べようにも骨が多くなかなか身が取れずにイライラする。このことから鯛のあら炊きを鯛のイラ炊きとも呼ぶそうですよ。
プロが作るあら炊き
先に述べた15分の仕事を紹介します。
①鯛の頭に熱湯をかけてウロコを浮かせて掃除します。
②酒を沸かし酒気を飛ばして鯛を入れます。酒の量は鯛の半分くらいあれば良いです
③アクが出てきたらすくいます。火力は中火でグラグラさせます
④味醂とザラメを入れます。調味料は甘味を入れて辛味を入れます
⑤濃口醤油を入れます。付け合わせの野菜も一緒にいれます
⑥最初は落とし蓋をして7〜8分炊きます。アクを取り数回ダシを鯛にかけてやる
⑦ダシに濃度がつき始めるので落とし蓋を外しタレを鯛にかけながら照りを出します。
⑧最後にたまり醤油をかけて照りがついたら完成です。ここまでで約15分ですね。
失敗しないあら炊きレシピ
失敗しない方法は鯛のアラを炊くのであら炊きだが、炊き方を煮付けにしてやれば良いのです。いわゆる鯛の頭煮付けですね！
①ウロコの掃除
熱湯をかけるとウロコが取れやすくなるのでヒレ周りなど注意しながら取ります。
②煮汁をを作る
酒 500 味醂 100 濃口 50 たまり 30 砂糖 30 生姜スライス
鍋に注いで酒気を飛ばします。火が出るので気をつけて下さいね！
③炊き入れ
最初は落とし蓋をしながらアクを定期的に取り、ダシを鯛にかけてやりながらグラグラ中火で10分ほど炊きます。ダシに濃度がついてくるので火力を上げてひたすら鯛にダシをかけます。5分ほどでダシがなくなってくるので火を止めます。
④盛り付け
器に盛りタレをかけたら完成です。付け合わせは今回は豆腐にしましたが大根、筍、牛蒡等も良いですね！