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天ぷらの揚げ方と「海老天寿司」

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海老の天ぷら

天ぷらの歴史はこちら

美味しい天ぷらとは衣の付着(サクサク)と素材が持つ水分(ジューシー)を温度調節と揚げ時間により作りあげるかだ。

素材の状態や打ち粉と天ぷら粉に揚げ方とひっくり返すタイミングと追求すればきりがないが、海老を使ってポイントを説明していこう。

素材

海老であればまっすぐ揚げたいので、背わたを取り除き、腰を折り包丁で叩き伸ばします。野菜であれば、火が通る厚みでカットします、玉ねぎは爪楊枝を刺してばらけるのを防ぐなど、天ぷらにできる状態に下ごしらえをします。

打ち粉

素材に小麦粉をつけることを打ち粉と呼びます。打ち粉をしないと天ぷら粉が流れて付着しないので、必ずおこないます。つけすぎると粉っぽくなるので、全体にまぶしたら、しっかり叩いて余分な小麦粉を落とします。

海老天

天ぷらの油 温度管理

最初にあげる時が大切です。温度が低いと衣に熱が入りもちっと食感が悪くなり、温度が高いと焦げます。揚げる温度は180度で仕上げる時に200度まで上げます。ここでは180度の測り方を説明します。衣を油に落とします。温度が高いと油の表面で弾けます。温度が低いと鍋の底まで沈みます。ということは、その間で油の半分まで沈み、表面まで浮かび上がってくる状態が180度です。

揚げ油

天ぷら粉

卵の黄身と水を混ぜ合わせます。これを黄身水と呼びますが、黄身水に小麦粉を加えたのが天ぷら粉です。ドロっと濃度がつくぐらい小麦粉を入れます。揚げたときにドロドロすぎると衣が散らばらず粉っぽくなり、シャバすぎると衣が散らばりすぎて素材が焦げます。

箸で衣を持ち、ボタボタと落ちるぐらいで大丈夫です。

揚げ方

衣をつけて油にポトンと入れると素材についている衣が全て付着してしまいます。それでは衣が強すぎるので、素材を油に落とさずに指や箸で軽くジャブジャブと余分な衣を落として、手前から奥側に飛ばします。

海老天

泡と音

天ぷらの火の通り具合は泡と音でみます。素材の水分が揚げることで外に逃げようとします。一気に水分が流れ出るために泡は素材の周辺を小粒で音はジジジとなります。火が通ると素材の周りを大粒でバチバチと音を変えます。

仕上げ

素材に火が通れば温度を上げるために強火にします。ひっくり返しながらカラッとさせるまで、15秒ぐらいが目安ですね。野菜や海鮮などを一緒に盛り合わせて揚げるときは火の通った順に上げていきましょう。

海老天寿司

寿司の握り方はこちら

握りやすくする為に、海老天の中央に切り込みを入れて、酢飯を12g握り少し詰め込みます。

サイドは左手で包み込む様にして、右手の人差し指で酢飯を押さえて形を整えます。左手の平に転がしひっくり返してから、もう一度軽く押さえ込みます。

お好みで軽くレモンを絞り、塩を振ったら完成です。彩でネギをのせました。



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