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虎フグ皮引きと鉄皮(てっぴ)作り方

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鉄皮

トラフグには2種類の皮があります。外観を覆う鮫皮と上身を覆う身皮です。フグは種類によって、内臓や皮などに猛毒を持っており、当たれば死ぬということから鉄砲と呼ばれ、略称して鉄とも呼ばれています。

このことから、鉄造り(てっさ)、鉄鍋(てっちり)、鉄皮(てっぴ)と呼ぶようになりました。

トラフグ皮引き

フグの背皮引き

フグの上身をてっさで使えるようにする為に、皮を引かなくてはいけません。皮は背と腹と2箇所ついています。

まずは背側の皮を引きます。

フグの皮は鯛やハマチの様に皮だけ引くことはできません。身ごと引き切りますので、鉄皮は皮と身がついた贅沢な料理となります。

尻尾側の骨と面している側にも皮が少しついているので、皮一枚残して削ぎ切ります。

フグの皮引き

尻尾側を右側にフグをひっくり返して皮面をまな板に当てます。包丁を水平にできるだけ皮だけを切り残す様に尻尾側から削ぎ切ります。左手でフグをしっかり押さえると切りやすいですね。

フグの腹皮引き

皮の引き方は同じ要領で、腹側の皮を引きます。腹は背の半分くらいですね。こちらもしっかり押さえながらフグを固定して皮を引きます。

フグの皮引き

腹と背の2枚の身皮が取れたらサッと茹でます。時間にして沸いた湯に5秒ほど通します。

フグの身皮

茹でた身皮は冷水に落として冷まします。フグ1匹から取れる量も少ない鉄皮ですが、味わい深く食感もコリコリして美味しいです。ポン酢で食べるのがおススメですね!

てっさに添えたり湯引きに添えたりとふぐ料理を引き立てます。

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