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料理人としての軌道 「砥石編」

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料理人への道

砥石とは包丁に切れ味をつける道具で、

包丁を持つにあたり必須のアイテムである。

私が天然砥石を使い出したのは料理の世界に入り10年経ってからです

砥石に天然があるということ事体修行を始め4〜5年は知りませんでした。

ある日、店のおやっさんに天然砥石を使ってみたいと言ったところ

「お前はコッパで十分や」と言われたのを思い出します。

コッパとは砥石のツラを直したり

焼き串を研いだりする砥石のカケラみたいなものです。

その頃の私は煮方という立場で、

順番でいうと花板、立板と続いて3番目の位置付けです。

当時の私は出世意欲が強く、

「修行12年と言われる料理世界で5年で全行程を習得する」

この言葉を口癖の様に言っていました。

今思うと恥ずかしい限りです、

「誰の為に料理を作るか」技術習得に先走り接客が疎かになっている

「気持ちが先走って周りが見えていない」1人浮いておりチームワークがとれない

「心に余裕がない」味にトゲが出て思いやりの心がない

大切なものが欠けている事に注意はされても気がついていない状態だった。

この時代はスマホどころかインターネットがあまり身近な存在でなく、

しかも修行開始5年間は携帯禁止・給料1年目2万から1年ごとに2万づつ

上がるという驚きの給料でした。

天然砥石の情報がなく給料は10万でした。

話を戻しますが一つの店しか知らず、

何の根拠もないのに何故か自信が満ち溢れている私は

「コッパで十分や」と言われて、悔しさのあまり

給料日に天然砥石を買いに行きました。

当時は積立や若い子を飲みに連れていかなければいけないとかで

使える金額は5万くらいです。

人工砥石の値段が2000円程なので、天然といえど

十分買えるだろうと思い砥石店に出向きました。

すると人工砥石と同じ形の砥石が3万から10万と一つ一つ値段が違い、

天然砥石のコッパが5万するものもあり驚いたのを覚えている。

「砥石にも色々あるのですね」と店のオヤジに尋ねてみると

一つの山から摂れる砥石の量は決まっている

その摂れる砥石も地層によって種類が変わり種類によって包丁が変わります。

天然砥石に同じ種類はありません、どんな砥石を探してますか?

このように聞かれ、私にとっての包丁は只の道具で

「包丁が変わります」の意味がわかりません。

切れ味の事ですか?と尋ねると、天然砥石はミクロ単位で魚を切り

研ぎ香がつかない上質な土でできている物もあるということを

そして天然砥石ならではの独特な輝きは料理人の身を引き締めると教えて頂きました。

我々にとって包丁は只の道具でなく、

包丁に活かされているんだなと気ずいた瞬間だった

昔から包丁を大事にしない職人は板前失格と言われているが

その意味を少し理解し、砥石を買いに来た経緯を店のオヤジに伝えると

「焦ってもいいけど急いではダメだよ」と一言

ありがたい言葉を頂きました。

私は結局何も買わずにそのまま店へ帰りおやっさんに砥石店の事を伝えると

「まあ気張りや!」と一言

板前歴5年目にしてきずいた道具の大切さだった。

料理を作るときに大切なことは食べる人の事を考えることです。

それは相手を思いやる気持ちや道具や食材を大事にする気持ちの延長である。

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