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鳥の肝煮レシピ プロが教える丁寧解説付き

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鳥肝

肉屋やスーパーで売っている鳥肝は鉄分が豊富な一品です。是非とも下処理や作り方を覚えておきたい一品ですね。

美味しい鳥肝煮を作るコツは臭みを取り除く事にあります。臭みを取り除く方法は色々ありますが、きっちりと下処理をしてアクを取りながら炊き上げれば小手先の技は必要ありません。

鳥肝煮レシピ

鳥肝煮レシピ

鳥肝は大体の場合は肝臓と心臓が一緒になっています、いわゆるココロとハツですね。最初にすることは水に漬け込んで軽く混ぜて血を洗い流し、ザルに上げます。

鳥肝煮レシピ

左の小さい塊がココロで右の塊がハツですね。

鳥肝煮レシピ

ココロとハツを切り離します。白いビラビラはココロ側につけて切ります。

ココロの白い部分を包丁で切ります。切り落とした白いビラ部分は使いません。

鳥肝煮レシピ

ココロを開きます。すると、中に血合いがあるので、取り除きます。包丁で取り除いても良いですが、水で洗い流しても大丈夫です。

鳥肝煮レシピ

ハツはココロと同じぐらいのサイズにカットします。ハツにも血合いがあるので、水の中で混ぜ洗います。ザルに上げて再度水の中で混ぜ洗いを数回繰り返します。

鳥肝煮レシピ

肝を炊く出しを作ります。

水3 酒3 ミリン1 砂糖1.5 醤油1.5 生姜スライス

調味料の比率は上記がレシピとなりますが、今回は肝1キロ分のレシピを紹介します。

水300 酒300 ミリン100 砂糖120g 生姜スライス一欠片分(砂糖は容量比率で1.5ですので、例えば、100ccのお玉で計った場合は一杯半で約120gになります)

醤油以外の出汁を鍋に加えて火にかけます。そこに鳥肝1キロを入れて完全に沸かします。出汁は短時間で一気に炊き込むために少なめです。ここで1つポイントになるのが、大量のアクが出るので、臭みにつながるアクは出し切って取り除かなくてはいけません。出汁が少ないので、アクが取りにくいです。上手く取れない場合は100ccほど水を足してアクを取りましょう。

完全に沸かすとアクは1箇所にまとまり出すので最初は強火でアクをすくい、落ち着いたら火力を下げてグラグラさせます。

鳥肝煮レシピ

アクをすくいながら煮詰めること15分程で鳥肝が出汁から出てきます。大体半分ぐらいの出汁が無くなった状態で濃口醤油を入れます。

鳥肝レシピ

醤油を加えたら出汁が無くなってくるまで煮込みます。途中鍋を振りながら鳥肝をひっくり返します。このひっくり返しの作業を繰り返すことで鳥肝に照りが付きます。この照りがプロとアマの違いの1つともいえますね。

鳥肝レシピ

しっかり照りがついたら鳥肝の生姜煮完成です。鉄分豊富な鳥肝を少ない分量でも比率通り作れば上手くいくので、試してみて下さい。

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