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日本の麺・素麺・冷麦・うどんのお話

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大きさで呼び方が変わる⁉︎

夏の風物詩である素麺から寒い冬に熱々の鍋焼きで美味しいうどんの歴史を分かりやすく説明していこう!現在の規定は大きさで呼び方が変わるというだけになっているがそれぞれに歴史がありますので是非読んで頂きたい。

現在の大きさの規定

麺の製法の機械化が進み、日本農林規格(JAS)の乾麺類品質表示基準で以下のように分類されています。
そうめん 長径1.3㎜未満(手延べの場合は長径1.7㎜未満)
ひやむぎ 長径1.3㎜以上1.7㎜未満(手延べの場合は長径1.7㎜未満)
うどん    長径1.7㎜以上(手延べの場合も長径1.7㎜以上)

素麺

そうめん

素麺は奈良時代の索餅(サクベイ)と呼ばれる小麦粉を水で練って縄状にした菓子が起源とされているが実際に索麺や素麺と名前がついたのはきめ細かい小麦粉を水で練って油を使い延ばすことで麺にできることが中国より伝来された鎌倉時代とされています。

この頃から七夕にお願い事をして素麺をお供えしたり食べたりする習慣が生まれました。お供えする素麺は2mを超える素麺で食べるのにひと苦労だったそうですw

奈良時代から素麺はおもてなしの料理としてまた裕福層の食べ物として使われておりましたが江戸時代に入り庶民でも素麺が食べれるようになりました。

小麦粉の産地で水が綺麗な場所ではどんどん素麺作りがさかんになり、太そうめん・細そうめん・色そうめんなど色々な素麺が生まれます。

兵庫の揖保乃糸や奈良の三輪そうめんに香川の小豆島そうめんなど昔と変わらない味を守り続けている素麺を使った郷土料理があります

兵庫の鯛そうめん・奈良のにゅうめん・香川のふしめん・この三県は日本三大そうめんと呼ばれる産地ですね!現地に行ったときは是非食べて見てください!

冷麦

冷麦

冷麦は素麺が始まった鎌倉時代に同じく始まります。油を塗ってどんどん手で延ばす素麺に対してピザのように粉を打ちながら棒を使って平らに延ばし細く切っていく方法で作られていました。

技術が進み冷麦も素麺の様に細くなるにつれて見分けがつかなくなってきます。そこで素麺と冷麦の違いを見た目で分かるように冷麦に色冷麦を混ぜる様になりました。

もともと冷麦は夏につるんと食べるもので冬は熱々の熱麦として食べられており冷麦は喉越し良く細く切り熱麦は弾力を残して厚く切るここからうどんが生まれます。

うどん

うどん

うどんだけでなく冷麦も素麺も中国から伝わって、現代のように食べるようになったのは江戸時代からです。日本各地でその風土に合わせ作られるうどんは乾麺や生麺など作り方から仕上がりまで様々です。献上品として知られる稲庭うどんやコシの強さや小麦の香りが漂う讃岐うどんなど各地のうどんを楽しむのも面白いですね!

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