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鯛の吸もの潮仕立て「潮」とはなんだ?

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潮汁の始まり

潮汁は室町時代に塩(潮)の代わりに海水を使って鯛やヒラメなどの淡白な魚やハマグリを煮込んだ事が起源とされています。潮汁は淡白な魚のアラやハマグリを水から煮出し、塩で味をつけた汁の事です。魚のアラでとった出汁が潮でそこに鰹出汁や醤油を入れて仕上げた出汁が潮仕立てとなります。

中でも鯛の潮汁が世間では有名ですが実際に塩だけの当たり(味付け)で食べて一番美馴染み深いく美味しいのは鯛ですね!鯛のアラは魚屋で安く手に入りますし手軽につくりやすいです。上品なお吸い物を是非試してみてはいかがでしょうか。

鯛の潮汁作り方

潮汁はアテにもオカズにもなる鯛の頭を使う事が多いですが中骨だけでも十分出汁が出ます。

①中骨1匹分を用意します。

②適当な大きさにカットしますが骨は硬いので包丁の刃元で叩くように切ります。

鯛潮汁潮汁

③臭みを取る目的で塩を小さじ一杯分加えて尾っぽを含め手で全体を擦ります。ヒレが尖っているので指を刺さないように気をつけて下さい。

④ひと沸かししたお湯を流し込みます。霜降りと呼びますが熱湯をかけることで鱗が浮き上がるので外しやすくなり臭みも取れます。

ここでも怪我をしないように気をつけてながら尾っぽとヒレの部分についてる鱗を取り、血合いも凝固して取れやすくなっているので綺麗に掃除します。

鯛潮汁鯛潮汁

⑤多めの水に中骨を入れて火にかけます。はじめお世話と言いますが出汁が沸いてくると臭みの成分が灰汁となって浮かんできますので丁寧にすくい取ります。はじめはどんどん出るので何度もアクをすくいます。

⑥出汁が沸いたら中火に火を落としアクを取り弱火にします。弱火で45分火にかけますが間で何回か火力を上げてアクを出してすくい取りましょう。

鯛潮汁鯛潮汁

⑦鯛の骨を取り出して出汁に塩をひとつまみ入れて当たりをチェックします。器に骨を入れて出汁を注いだら完成です。

鯛潮汁

鯛の吸もの潮仕立て作り方

鯛の潮汁をベースに作ります。

①潮汁をザルに通して濾し、出汁を鍋に戻して薄口醤油と酒を加えて味を整えます

鯛潮仕立て

②鯛に薄く塩を当てて焼きます(椀子) 出汁が温まったら水菜や三つ葉を潜らせて鯛に添えます

鯛潮仕立て

③出汁を加え柚子の皮など香りを加えて出来上がりです。

鯛潮仕立て

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