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よこわマグロ角煮「柔らかく仕上げるためには?」

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大きさで呼び方が変わるマグロ

成長と共に名前が変わる魚を出征魚と呼びます。名前が変われば味や食感も変わり、特徴を活かした美味しさがあります。マグロの場合はサイズの小さいシンコマグロ、腰に手で輪をつくって持つサイズのヨコワマグロ、肩から引っ提げるザイズのヒッサゲマグロとなって本マグロに成長します。

どの出征魚にも言えますが、小さいときは脂が少なくあっさりした味わいで大きくなるに伴って脂がのり芳醇な味わいになります。

よこわマグロの角煮

醤油以外の調味料を合わせます。

水・酒・みりん・砂糖を45ml

計量スプーンの場合は大1で15mlなので大3杯分となりますね。

生姜のスライスを10枚加えて沸かします。

マグロと皮を一口サイズにカットします。ヨコワマグロは皮がついているので、皮をまな板にあてて包丁でスライドさせながら切り分けます。

マグロと皮を加えてグツグツ沸かします。アクをすくい出し、濃口醤油45ml加えます。ダシを少なくして一気に詰めているので、マグロがタレに浸かっていない部分があります。鍋を傾けてスプーンでタレをすくいマグロにかけてやりましょう。

マグロは熱を加えすぎるとパサパサになるので、濃いタレでサッと炊き上げることで柔らかく、味もしっかり絡んで美味しく仕上がります。

マグロ角煮

タレにとろみが出たら完成です。ふっくらしたマグロに甘辛のタレを絡めて盛りつけます。

マグロ角煮

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